Wie die Alchemie von Kupfer und Design großen Gin hervorbringt

Die Geschichte dieses botanischen Getränks ist lebhafter, als Sie sich vorstellen können.

Sonnengebackenes Heu. Ein geschäftiger Markt in Marrakesch. Tannenzapfen auf dem Waldboden. Obwohl dies wie Aufforderungen zu einem Gedicht erscheinen mag, schmecken sie tatsächlich Noten von Gin, einem Geist mit einer Geschichte, in der Bösartigkeit und Falschdarstellung vorkommen. Vielleicht das Schlimmste für Gin-Befürworter? Es ist falsch verstanden.

„Viele Kunden, die Gin nicht mögen, haben es nur mit Tonic konsumiert“, sagt Brendan Bartley, Bar-Manager bei Bathtub Gin in New York, der 60 Gins bereit hält. „Das Geschmacksprofil von Gin geht bei der Übersetzung verloren, weil die meisten Menschen kein Tonic mögen. Es ist nicht der eigentliche Gin - Gin hat so viele Varianten, dass im Allgemeinen für jeden etwas dabei ist. “Daher die 60 verschiedenen Flaschen.

Wenn es darum geht, was Gin von anderen Spirituosen unterscheidet, gibt der Name selbst einen Hinweis. "Gin" ist eine verkürzte Version des Wortes "Genever", das seinen Ursprung im lateinischen Wort "Wacholder" hat. Dieser Nadelbaum und Strauch sind ein wesentlicher Bestandteil von Gin, da der Geist seinen Hauptgeschmack daraus schöpfen muss Wacholder gilt in den USA als Gin. Es muss auch ziemlich feucht sein. Per Definition darf Gin nicht weniger als 40 Prozent ABV (80 Proof) haben.

Eine bewegte und schmutzige Geschichte

Vor Jahrhunderten schmeckte Gin nicht mehr so ​​wie heute, als es in Singapore Slings verwirbelt und mit Martinis vermischt wurde. Anfangs war es nicht einmal in Bars zu finden. Mitte des 17. Jahrhunderts wurde Gin in niederländischen und flämischen Apotheken verkauft, wo man glaubte, es sei ein Allheilmittel gegen Nierenprobleme, Gicht und Gallensteine.

Die Gin-as-Spirit-Begeisterung setzte erst ein, als William III. 1689 König von England wurde. Er verbot den Brandy, das Getränk der Wahl, und begann, britischen Bürgern, die ihren eigenen Geist destillierten, Steuervergünstigungen anzubieten.

Das Ergebnis war ein Gin-Destillationsprozess, der, gelinde gesagt, katastrophal war. Terpentin, Schwefelsäure und Sägemehl waren alle an frühen Iterationen des Stoffes beteiligt, und Gin wurde für Wahnsinn, Verbrechen, Manie und Todesfälle aufgrund von Überkonsum verantwortlich gemacht.

1830 hat der irische Erfinder Aeneas Coffey mit seinem patentierten Still die Geschichte verändert. Es hatte zwei Säulen: eine, in der die Wäsche, aus der Gin werden sollte, in Kupferwascherhitzern geleitet und erwärmt wurde, und eine zweite, in der destilliert wurde. Plötzlich war es nicht nur möglich, einen klaren, sicheren Gin zu produzieren, sondern auch beliebt.

Heute ist es nur noch schlimmer geworden: Obwohl der Alkoholkonsum von 2017 bis 2018 weltweit rückläufig war, stieg der globale Konsum von Gin laut einem Bericht der International Wine and Spirits Research (IWSR) aus dem Jahr 2019 um 8,3 Prozent. Die Beliebtheit des Getränks zeigt auch keine Anzeichen für ein Aufhören. Es wird geschätzt, dass traditioneller Gin in den nächsten vier Jahren um fünf Prozent zunimmt, und Branchenexperten gehen davon aus, dass aromatisierter Gin einen Anstieg von rund drei Prozent verzeichnen wird.


Das Brennen erhält ein neues Design

Um heute Gin zu machen, beginnen die Hersteller mit einem neutralen, hochprozentigen Alkohol, sei es hausgemacht oder gekauft. Bei der „One-Shot“ -Methode fügen sie die Pflanzen zum Alkohol hinzu und ziehen ihre „Essenzen“ heraus, indem sie sie in Körbe legen, die Dampf ausgesetzt sind. Sie können die Pflanzen auch direkt in den Alkohol geben und die Mischung dann verdünnen. Bei der „Konzentrat“ -Methode werden die Pflanzenstoffe jedoch separat mit einer kleinen Menge Wasser destilliert, bevor sie mit destilliertem Alkohol und Wasser gemischt werden. (Bei der Methode der „kalten Verbindung“ wird der billigste Gin hergestellt, indem pflanzliche Stoffe mit neutralem Alkohol gemischt und dann herausgefiltert werden.)

Obwohl sich die Grundlagen des Stilldesigns für Puristen geringfügig geändert haben, bleibt Kupfer für die Umwandlung von Pflanzenstoffen und neutralem Alkohol in Gin unerlässlich. Das Metall ist ein ausgezeichneter Wärmeleiter (nach Silber an zweiter Stelle), der die Temperatur auch während der Destillation beibehält. Kupfer funktioniert auch doppelt. Es absorbiert den bei der Gärung entstehenden Schwefel und ergibt einen saubereren, geschmeidigeren Gin. So sagt Lewis Harsanyi, dessen in Los Angeles ansässige bayerische Brauereien und Brennereien Unternehmen mit Destillationssystemen ausstatten.

Kupfer ist als weiches Metall sehr formbar und daher leicht zu handhaben und zu formen. Einige der reich verziertesten Kupferstills werden von dem Kupferschmied Arnold Holstein gebaut und von Hand gehämmert, dessen Familie seit 1958 maßgeschneiderte Destillationsanlagen an den Ufern des deutschen Bodensees herstellt.

Monkey 47 Gins handmontierter "Apparatus Alembicus Maximus" erforderte zwei Jahre Zusammenarbeit, Design und Handwerkskunst von Holstein. Die 100-Liter-Flasche, die absichtlich kleiner ist, um das Oberflächenverhältnis von Kupfer zu Maische zu optimieren, produziert jeweils nur 25 Liter Gin. Das macht jeden Gin zu einem der limitiertesten Gins der Welt.

Botanicals machen die Marke

Neben Kupfer beeinflussen andere Faktoren des Destillationsprozesses den Geschmack, von der Größe und Form des Destillierapparats bis zu der Geschwindigkeit, mit der der Alkohol die Pflanzenstoffe „passieren“ und dämpfen darf, und wie lange. Es ist diese Flexibilität - und das Potenzial für Kreativität -, die Gin-Befürworter für die Zukunft begeistern.

Viele Destillateure vergleichen ihr Streben nach Geschmack mit Parfümeuren, die aus Zutaten unterschiedliche Aromen entwickeln. Koriandersamen geben zum Beispiel eine Gin-Zitrus- und Gewürznote, während getrocknete Iriswurzel (die Wurzel der Irisblume) dazu beiträgt, dass der Gin vage blumig und süßholzartig schmeckt. Safran kann an ein Frühstück mit Zimt-Toast erinnern, während Kardamom an einen rauchigen, parfümierten Freund erinnert. Zitronengras in der Mischung? Auf der Zunge liest es sich vielleicht wie frisch gemähtes Gras - aber auf eine gute Weise.

„Wenn wir ein Wort wie Lavendel sagen, entsteht eine ganz bestimmte Vorstellung: Vielleicht von Lavendelseife oder den Feldern in Frankreich“, sagt Aaron Knoll, der zwei Bücher über Gin geschrieben und offiziell mehr als 600 Gins für sich rezensiert hat Webseite, The Gin Is In. „Aber wenn man Lavendel destilliert, schmeckt es grundlegend anders. Es kann einen mentholischen, grasigen Geschmack haben. Wenn wir diese Pflanzen destillieren, verwandeln sie sich bis zur Unkenntlichkeit. Selten schmecken Dinge so, wie wir es kennen. “

Abgesehen von Wacholder gibt es keine botanischen Mindestanforderungen für Gin und es gibt auch keine Beschränkungen. Tatsächlich erhält Monkey 47 Gin, der oben erwähnte deutsche Geist, sein einzigartiges Profil aus einer umfangreichen Liste von 47 verschiedenen Aromen: Lavendel, frisch geschälte Zitrusfrüchte und Hagebutten verbinden sich alle zu Wacholder, um den Gin blumig, süß und kräuterig zu machen . Rund ein Drittel der Pflanzen wie Fichtentriebe, Brombeerblätter und Preiselbeeren werden sogar direkt aus dem Schwarzwald gefressen, wo die Brennerei (genannt „Der wilde Affe“) seit 2015 südlich von Loßburg in Betrieb ist.

Wenn Sie sich die Liste der Botanicals ansehen, die auf den meisten Markenetiketten zu finden sind, erhalten Sie nicht nur Hinweise auf den Geschmack, sondern auch einen Blick auf die Zeit (und den Ort), an dem das Rezept erstellt wurde. „Viele der dunkleren Spirituosen (wie Bourbon, Scotch und Rum) haben sehr ähnliche Geschmacksnoten, weil sie Holz haben und fassgealtert sind“, sagt Bartley. "Gins Geschmack stimmt mit dem überein, woher er kommt."

Alle Gins haben vielleicht Wacholder, aber Wacholder selbst hat zwischen 50 und 67 Arten, die hauptsächlich auf der Nordhalbkugel wachsen. Wacholder wurde vor Hunderten von Jahren immer beliebter, weil es in Europa allgegenwärtig war. Um das 19. Jahrhundert, als frische Zitronen und Orangen als verführerischer Luxusartikel galten, begann Citrus, gemeinsam mit Wacholder Gin-Rezepte zuzubereiten. Heutzutage verwenden die Ginhersteller lokale Pflanzenstoffe - vom handverlesenen Buchu in Südafrikas Westkap bis hin zu rosa Pfefferkorn, das hoch in den peruanischen Anden gefunden wird.

Die Dutzende von Zutaten von Monkey 47 basieren auf einem Rezept, das bis 1951 zurückreicht, als ein Mann namens Montgomery Collins die Royal Air Force verließ und in den Schwarzwald zog. Obwohl Collins sich zum ersten Mal für die Uhrmacherkunst interessierte, inspirierten ihn die umliegenden Kräuter und Wacholder, seine Aufmerksamkeit auf die Herstellung von Gin zu lenken. Jahrzehnte später wurde Collins 'erster Schwarzwälder Gin in einer staubigen, handverzierten Flasche in seiner Pension entdeckt, die er nach der Adoption eines Affen aus dem Berliner Zoo „The Wild Monkey Inn“ genannt hatte. Die lange Liste der neben der Flasche enthaltenen Botanicals diente später als Grundlage für Monkey 47 Gin.

„Kein anderer Geist präsentiert eine so leere Leinwand, auf der ein Destillateur eine Geschichte über einen Ort, eine Kultur oder einen Prozess erzählen oder diese künstlerische Vision malen kann“, sagt Knoll. „Aber wenn wir die Linse des Gins einschränken würden, wären wir meiner Meinung nach viel ärmer. Weil ich glaube, dass es kein anderes Medium gibt, in dem die Menschen so viel über die botanische Vielfalt lernen. Es gibt so viele Dinge da draußen. Ein Ende ist also nicht in Sicht. “