Die Hauptzutat in diesem Brot ist Rentiermilch

Die letzten Rentierreiter der Mongolei verlassen sich nicht nur für den Transport auf ihre Herde.

Es ist ein sonniger Sommermorgen an der mongolischen Taiga - einem abgelegenen, hoch gelegenen Gebiet an der Grenze zu Sibirien -, aber ich trage einen Wintermantel. Mein Gastgeber Otgontsetseg scheint die fast eiskalte Temperatur nicht zu stören. Sie trägt ein Winterkleid, ein traditionelles mongolisches Gewand, das hier das ganze Jahr über getragen wird, und steht jeden Morgen um 5.30 Uhr auf, um dies zu tun.

Otgontsetseg und ihr Ehemann, Vater und zwei Kinder sind eine von 44 Familien im Stamm der Tsaatan, einer nomadischen Gruppe von Hirten in der Nordmongolei, deren Name wörtlich übersetzt "diejenigen, die Rentiere haben". Und sie ist früh auf, um ihre Herde zu melken.

Mit dem Eimer in der Hand geht sie geradewegs auf ein junges Weibchen zu, das am weitesten von ihr entfernt ist. Es ist eine leicht zu montierende und wieder zusammensetzende Struktur, die an anderer Stelle als Jurte bekannt ist.

Die Herde ist für die Nacht zum Schutz vor Wölfen aufgestaut - der Hund der Familie kann sie auf diese Weise schützen - und bevor Otgontsetseg die Herde in den umliegenden Bergen weiden lässt, muss er etwa acht bis zehn der Weibchen melken, damit sie genug hat Milch für den Tag. Sie geht in die Hocke und korrigiert ihren Deel. In der Morgenstille ertönt ein lautes Geräusch von Milch gegen den Eimer.

Rentiere produzieren im Vergleich zu Rindern und anderem Vieh nicht viel Milch. Der Krug, den Otgontsetseg in der nächsten Stunde bis zum Rand füllt, ist ein kostbares Gut.

Die Tsaatan verlassen sich bei fast allem auf ihr Rentier: Nahrung, Fell und sogar Transport. (Die Mitglieder des Stammes lernen, als Kinder Rentiere zu reiten.) Sie schlachten ihre Rentiere jedoch nie und essen das Fleisch (und verwenden das Fell) nur, wenn die Rentiere aus natürlichen Gründen gestorben sind. Stattdessen geben sie ihre Milch in ihren Tee und backen daraus Käse und Brot - ein köstlich feuchtes und dichtes Brot, das fast zu jeder Mahlzeit angeboten wird. Während Nomadenfamilien in der ganzen Mongolei Brot in ihrem Geschlecht herstellen, ist dies der einzige Ort, an dem Rentiermilch verwendet wird.

Nach dem Melken am Morgen kocht Otgontsetseg Tee, bereitet das Frühstück zu und zieht ihre Kinder an. Sobald das erledigt ist, ist sie aufgeregt, mir zu zeigen, wie sie das Brot macht, von dem sie gesehen hat, dass es mir so gut gefällt. Sie weiß, dass ich nicht widerstehen kann und lächelt jedes Mal, wenn ich ein zweites oder drittes Stück mache.

Die Zutaten sind ein Hauch von Rentiermilch mit Mehl, Salz, Hefe und Wasser. Das Wasser kam von einem kleinen Fluss nicht weit vom Ger, aber Otgontsetseg ritt einen ganzen Tag (mit Rentieren), um die anderen Zutaten im nächsten (Dorf) zu kaufen. Sie müssen also sorgfältig rationiert werden.

Die Situation der Familie ist ungewöhnlich, aber nicht außergewöhnlich für die Mongolei, in der 25 Prozent der Bevölkerung immer noch einen traditionellen nomadischen Lebensstil führen. Historisch gesehen wurde das Land von Nomaden dünn besiedelt, die es vermeiden wollten, das Grasland zu überfordern - ein Ergebnis der einzigartigen Geografie der Mongolei, die nicht viel Landwirtschaft und Landwirtschaft unterstützen kann. In den letzten Jahren haben moderne Annehmlichkeiten wie auch Dürren Nomaden, einschließlich Rentierhirten, in die Städte gelockt oder gedrängt. Aber Familien wie Otgontsetseg können sich keine andere Lebensweise vorstellen.

Otgontsetseg wechselt in einen automatischen Bewegungsrhythmus, wobei die Rentiermilch durch ein Sieb gesiebt wird, bevor Wasser hinzugefügt wird, und alles sorgfältig auf Sicht gemessen wird. Nach dem Rezept, das sie wie jede Frau im Stamm von ihrer Mutter gelernt hat, fügt sie Mehl, Hefe und Salz in einen Topf, der seit mehr als 20 Jahren in ihrer Familie ist.

Jetzt, da ich in ihrem Haus bekannter bin, öffnet sich Otgontsetseg. Sie deutet beim Backen über die Sprachbarriere und erklärt durch einen Dolmetscher, wie sie ihrer Tochter (jetzt sechs) diese Backtechniken beibringen wird, sobald sie neun Jahre alt ist.

Während Otgontsetseg den Teig von Hand mischt und dabei den Boden als provisorischen Tisch verwendet, erklärt sie die Wichtigkeit der Größe des Teigs. Wenn es zu groß ist, muss es anders gebacken werden, wobei die Glut des Feuers verwendet wird, um die Oberseite des Teigs zu bedecken und ihn vollständig zu kochen. Aber zum Glück sind die heutigen Brote - sie hat genug Teig gemacht, um zwei davon zu backen - perfekt proportioniert. Wir lassen den Teig sitzen und gehen, bevor wir ihn auf den Herd stellen, um ihn auf jeder Seite 15 Minuten lang zu backen.

Es ist ein einfacher Prozess, aber Otgontsetseg bleibt beschäftigt. Während sie backt, kümmert sie sich um die Kinder, plaudert mit den Nachbarn und kocht Rentiermilch, um Käse zu machen. Für den Rentierkäse reduziert sie die Milch 30 Minuten lang, bis sich Klumpen bilden und sie härtet aus. Die reduzierte Milch wird zum Abkühlen beiseite gelegt, bevor sie auf ein Käsetuch gegeben und die verbleibende Flüssigkeit herausgesiebt wird. Von dort aus drücken sie und ihr Ehemann Ganbat es in seine endgültige Form.

Der Käse muss einen Tag lang trocknen und aushärten (das Warten auf den fast parmesanartigen Käse lohnt sich auf jeden Fall), aber sobald das Brot abgekühlt ist, ist es fertig zum Verzehr. Otgontsetseg schneidet auf demselben Brett, auf dem sie gerade Hammel für eine Nudelsuppe zerkleinert hatte, das Brot und reicht es weiter, damit jeder es probieren kann. Otgontsetseg und Ganbat bedecken ihre Stücke mit einer Schicht Zucker, wie es hier üblich ist. Aber ich esse meine Ebene, weil ich dieses Brot genau so probieren möchte, wie es ist: das einzige Brot der Welt, das aus Rentiermilch hergestellt wird.