Wie Mumbais Masalawaalis aus 30 Zutaten ein einzelnes Gewürz machen

Bottle Masala ist im Handel nicht zu finden.

Zuerst kamen die brennenden Augen. Dann das unkontrollierbare Niesen.

Ich war sieben Jahre alt und sah zu, wie drei in Sari gekleidete Damen, die jeweils einen hohen Holzstößel in der Hand hatten, ihre Stöcke geschickt in die Mitte eines tiefen Holzbehälters warfen. Es war mit getrockneten Chilis gefüllt, was das stechende Aroma in der Luft erklärte. Schlag-Schlag-Schlag. Das synchronisierte Stampfen der Damen sorgte für einen hypnotischen Beat.

Was ich an diesem Sommertag in Bombay (jetzt Mumbai), Indien, miterlebte, war die jährliche Tradition der Herstellung von Flaschen-Masala - einer duftenden, rotbraunen Gewürzmischung, die nach den dunklen Flaschen benannt ist, in denen sie aufbewahrt werden. Hergestellt von 20 bis mehr als Die einzigartige Mischung aus 30 Zutaten ist ein Synonym für die ostindische Gemeinde - Nachkommen von Einheimischen in der Region North Konkan an der Westküste Indiens, die zum Christentum konvertiert sind. Diese Minderheit wurde 1887 von der Regierung offiziell als "Ostindianer" anerkannt.

"Als die Briten Bombay übernahmen, übernahm die einheimische katholische Bevölkerung der Stadt den Beinamen East Indian, um uns von den anderen Christen zu unterscheiden, die in die Stadt gezogen waren", erklärt Reena Pereira-Almeida, Gründerin der East India Memory Co., a Projekt, das die Geschichte und Kultur der Gruppe dokumentiert. "Im Laufe der Zeit spiegelten sich in unserer Küche, Sprache, Kleidung, Musik usw. eine Mischung aus maharashtrianischen, portugiesischen und britischen Einflüssen wider."

Die rostfarbene Flasche Masala ist ein Beispiel für diese einzigartige Verschmelzung. Chefkoch Michael Swamy geht auf eine Mischung aus etwa 20 Zutaten zurück, die von Maharashtrianern nach dem gleichen Handschlagverfahren hergestellt wurde, das mein jüngeres Ich so fasziniert hat. "Trockene Mischung von Gewürzen ist eine sehr maharashtrianische Sache", sagt er.

Aber diese handwerkliche Praxis schwindet langsam. Nur wenige Familien haben den Raum, um Flaschen-Masala zu verkaufen, seit Mumbai eine Megacity ist. Stattdessen entscheiden sie sich für die Bequemlichkeit, ihre Mischungen in Mühlen herstellen zu lassen, und einige Haushalte haben ihr Familienrezept abgelehnt, um die wilde Vielfalt der Masalas von Familie zu Familie zu verringern. Für ostindische Hausköche bleibt Bottle Masala jedoch das Herzstück der Gewürzkollektion ihrer Küche.

"Es hat einen erdigen, rauchigen Geschmack - sehr subtil", sagt Verna Texeira, eine in Brooklyn ansässige, in Bombay aufgewachsene. "Es ist auch sehr vielseitig einsetzbar - bei Fleisch, Gemüse oder Fisch - und ändert den Geschmack des Gerichts je nach dem, was Sie kochen." In, erstmals 1981 von The Bombay East Indian Association veröffentlicht, ist Bottle Masala in 34 Rezepten aufgeführt Dazu gehören Gerichte wie Ente und Garnele, die in der Gemeinde gefeiert werden. Es ist auch das erste Rezept in Swamys Band, in dem er zwei Versionen der Mischung teilt.

"Ostindisches Essen ist ein Mischmasch", sagt Swamy. „Sie haben die indische Seite, die sehr rein und ganzheitlich ist und kein Fleisch enthält. Dann kamen die Portugiesen und führten das Fleischessen wie Schweinefleisch und sogar Brot ein. “

, hergestellt aus gewürfeltem Schweinefleisch und einer Flasche Masala, repräsentiert perfekt diese Fusion. Aufgrund der begrenzten Verfügbarkeit der Gewürzmischungen der Gemeinde und der Knappheit an ostindischen Restaurants ist die Küche für die meisten Menschen in Mumbai ein Rätsel. Swamy macht teilweise seine Unterrepräsentation auf anekdotische Beweise dafür verantwortlich, dass die Ostindianer "verschwiegen" und berüchtigt sind, ihre Rezepte zu schützen.

"Ich habe eine Menge Schleudertrauma von meinen Tanten bekommen, weil sie unsere Rezepte öffentlich in meinem Buch veröffentlicht haben", sagt er. Die Mutter von Verna, Georgina Texeira, gibt zu, dass sie über das Flaschen-Masala-Rezept, das sie von ihrer Großmutter geerbt hat, besessen ist. "Ich habe es nur mit nahen Verwandten und Freunden geteilt", sagt sie.

Dies macht Flaschen-Masala und ostindische Küche zu etwas Besonderem: Das Rezept jeder Familie hängt von dem Gebiet und der Untergruppe ab, zu der sie gehören. „Der Geschmack und die Farbe des Flaschen-Masala sind von Haus zu Haus und von Dorf zu Dorf unterschiedlich“, erklärt mein Vater, der in der ehemaligen ostindischen Hochburg von Mumbais Pali Village aufgewachsen ist. Einige Familien verwenden eine Kombination von Chilis. Andere bevorzugen den Kashmiri-Chili, der dem Mix seinen typischen kastanienbraunen Farbton verleiht. Häufige Zusätze sind Kurkuma, schwarze Pfefferkörner, Bockshornkleesamen, Sesamsamen, Mohn, Weizen, Muskat, Kreuzkümmel, Beifuß ... die Liste geht weiter.

Wie mein Vater erinnert sich Texeira an die Masalawaalis, die in ihrem Weiler Kalina von Haus zu Haus gehen, um Familien zu registrieren, die daran interessiert sind, in den warmen Sommermonaten Flaschenmasala oder andere Gewürzmischungen herzustellen. Sie freute sich auch auf den bevorstehenden Besuch des (Gewürzmannes). Wie der Weihnachtsmann trug er eine große Tasche und lieferte die - alle Gewürze, die jede Familie brauchte.

Während dieser Lieferservice nicht mehr besteht, besuchen Texeira und andere die größeren Märkte in Mumbai, um Zutaten zu beschaffen. Verna, deren Mutter seit 30 Jahren Flaschen-Masala herstellt, erinnert sich gern an diesen jährlichen Einkaufsbummel und den zwei- oder dreitägigen Prozess des Trocknens der Gewürze durch die Sonne.

„Auf allen Veranden im Dorf würden die Gewürze auf Bettlaken oder Stahl ausgelegt“, erklärt sie. „Nachmittags schickte mich meine Mutter nach oben auf die Terrasse, um die Chilis in der Sonne zu drehen. Es war ein wunderschönes, sinnliches Erlebnis, die gelbe Kurkuma, die runden Koriandersamen und die rot gekräuselten Chilis zu sehen ... “

Marise Ann Lawrence vergleicht die Atmosphäre der Ankunft der Masalawaallis auf einer Party. Während die Gewürzdamen die denkhas (Stängel) von den Chilis entfernten oder Zutaten in eine Steingutschüssel über einem Holzfeuer warfen, unterhielten sie sich mit ihren Tanten und ihrer Mutter und tauschten Familiengeschichten aus. "Es ging nicht nur um die Arbeit", sagt sie.

Je nach Menge kann der Vorgang einen Tag oder eine ganze Woche dauern. "Es war wie ein Picknick", fügt Texeira hinzu. "Sie müssten ihnen Tee, Zucker, Milch und Öl geben, und am Nachmittag würden sie ihr Essen kochen." Mein Vater erinnert sich, dass die Gewürzdamen ein Gericht mit getrockneten Bombay-Enten zubereiteten, einem Fisch, der im Arabischen gefunden wurde Meer, das sie in der Glut des Holzfeuers verbrannten und mit rohen Zwiebeln zu einem Chutney zerschmetterten.

Genauso wie sich größere Familien zur Masala-Saison zusammenschließen, schließen sich die Ostindischen als Minderheit zu Festen, religiösen Festen und Hochzeiten zusammen, sagt Pereira-Almeida, die in Indien aufgewachsen ist und heute in Australien lebt. "Diejenigen, die sich in anderen Ländern niedergelassen haben, kommen zu Anlässen wie Weihnachten und Ostern zusammen", fügt sie hinzu und verweist auf die beträchtliche ostindische Diaspora. Und traditionelle ostindische Spezialitäten, darunter auch solche mit Flaschenmasala, spielen bei diesen Veranstaltungen immer eine Hauptrolle.

Sobald die gerösteten Gewürze abgekühlt waren, fingen die Masalawaalis an, von Hand zu hämmern. Sie standen um ein kelchartiges Ochli herum, das in einigen Dörfern in die Fußböden von Häusern eingebaut war, und etablierten ihren eingängigen Rhythmus, indem sie abwechselnd die Gewürze zuschlugen. „Es ist Pfund, sieben, wiederholen. Pfund, sieben, wiederholen “, sagt Lawrence von der dreistündigen Operation.

"Ich erinnere mich, wie ihre Armreifen klirrten, als sie arbeiteten", sagt Verna. Jahrzehnte später bleibt sie von der Stärke der Damen fasziniert.

Die Masalawaalis kombinierten die Pulver sanft mit geschickten, kreisenden Handbewegungen, während sich Haufen farbenfroher Gewürze häuften. Dann füllten sie Enghalsflaschen mit Bier oder Whisky, drückten die Masala geduldig mit einem Holzstab nach unten und versiegelten sie mit einem Korken und einem mit einer Schnur befestigten Stück Stoff.

Während viele Ostindianer nostalgisch sind, was das Stampfen mit der Hand betrifft, empfinden die meisten die Herstellung von Flaschen-Masala - einschließlich des Beschaffens und Bratens der Gewürze - als zu aufwendig, obwohl die Mühlen die Arbeit beschleunigt haben. Trotzdem tun einige wenige hartnäckig alles selbst, um die Qualität zu gewährleisten, und Swamy glaubt, dass die traditionelle Methode die ätherischen Öle der Gewürze langsam freisetzt und der Mischung einen milden Geschmack verleiht, während mechanische Methoden einen leicht bitteren Nachgeschmack hinterlassen.

Das Verfahren der alten Schule wird vielleicht bald in Erinnerung bleiben, aber die Liebe zu Bottle Masala geht für diese auf der ganzen Welt verstreute Gemeinschaft weiter. "Andere Gemeinden sagen, dass alles, was wir kochen, immer mit einer Flasche Masala zubereitet wird, ohne die wir nicht überleben können", sagt Texeira. Es ist keine große Übertreibung: Bei ihren jährlichen Besuchen bei Verna in Brooklyn hat sie immer ein oder zwei Flaschen Masala im Koffer.

„Wenn ich meine Mutter anrufe und sie frage, was ich tun soll, wenn ich einem Gericht keinen Geschmack mehr verleihe, sagt sie, setzen Sie einfach eine Flasche Masala ein“, sagt Verna und lacht.

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