Was zum Teufel ist Crab Rangoon überhaupt?

Wie eine Fusion von mindestens vier Küchen ein geliebtes und missverstandenes Gericht hervorbrachte.

Von allen Wundern der modernen amerikanischen chinesischen Küche ist Krabben-Rangun eine der seltsamsten. Es besteht aus Frischkäse, manchmal gesüßt, und normalerweise sehr kleinen Krabben-Imitaten, die in eine Wan-ton-Hülle gefüllt und frittiert werden. Dazu wird eine sirupartige Neon-Dip-Sauce mit süßem und saurem Geschmack gereicht. Es handelt sich im Wesentlichen um frittierten Käsekuchen mit gefälschten Krabben - so süß wie jedes Dessert, aber als Vorspeise serviert. Es hat einen burmesischen Namen, wird in einem theoretisch chinesischen Restaurant serviert und seine Hauptkomponente wurde Ende des 19. Jahrhunderts in New York erfunden.

Ich habe eine Umfrage über Twitter durchgeführt, bei der mehr als 650 Personen mit ihren Erfahrungen mit Krebs-Rangoon geantwortet haben. Die überwiegende Mehrheit liebt dieses Gericht, so wie ich. Ich bat die Befragten, anzugeben, wo sie leben, ob sie Krabbenrangoon bestellen und die Version zu beschreiben, die sie erhalten. Die Antworten kamen neben Chattanooga, Tennessee, aus New York, Chicago, Los Angeles und anderen großen amerikanischen Städten. Tampa, Florida; Madison, Wisconsin; Boulder, Colorado; und viele kleinere Städte. Ich erhielt auch Antworten aus Dublin, Irland; Vancouver, British Columbia; und, was ich annehme, ist ein Witz, Dschibuti, der Krabben-Rangun als "Steak mit Hollandaise" beschreibt.

In all diesen Orten lieben und bestellen die Menschen Krabben-Rangoon aus ihrem lokalen amerikanischen chinesischen Restaurant. An all diesen Orten ist Krabben-Rangun im Wesentlichen dasselbe Gericht. Mit wenigen Ausnahmen (PF Chang's, Panda Express) ist keines dieser Restaurants formal in irgendeiner Weise miteinander verbunden, dennoch ist das Gericht konsistent und durchweg beliebt.

Was zum Teufel ist Krabben-Rangun und wie ist es passiert?

Eine Sache, die Sie aus dem Weg räumen sollten, ist, dass Krabben-Rangoon nicht unecht ist, und es sollte Ihnen nicht peinlich sein, ihn zu bestellen. Das amerikanische chinesische Essen ist eine eigene Küche mit eigenen Grundnahrungsmitteln und einer einigermaßen langen und faszinierenden Geschichte. Das Konzept der Authentizität von Lebensmitteln hat ein grundlegendes Problem, da die Küche sich ständig verändert und sich an neue Zutaten, neue Menschen, neue Techniken und neue Ideen anpasst. Mexikanisches Essen wäre völlig anders ohne den Einfluss der spanischen und arabischen Einwanderer und Kolonisten; Die Tomate stammt nicht aus Italien. Die Chilischote stammt nicht aus Thailand. Es gibt alte und neuere Gerichte, und das kann eine interessante Unterscheidung sein. Und es gibt leckeres und mieses Essen, aber es ist ein mangelhafter Ansatz, nur ein Konzept der Authentizität als Kriterium zu verwenden.

Während des Goldrausches im amerikanischen Westen kam es nicht zum ersten großen Zustrom chinesischer Migranten in die Vereinigten Staaten. Diese Leute kochten chinesisches Essen für andere Chinesen. Ende des 19. Jahrhunderts hatten andere Amerikaner begonnen, chinesisches Essen zu entdecken, das in den verschiedenen Chinatowns zu finden war, die in großen und kleinen Städten entstanden waren. Aber das amerikanische chinesische Essen als eigenständige Küche wurde dank einer Lücke in den rassistischen Gesetzen ins Leben gerufen, die darauf abzielte, chinesische Einwanderer von den Vereinigten Staaten fernzuhalten oder zumindest an den Rand zu drängen.

Diese Ausschlussgesetze erlaubten es bestimmten Arten von "Handelsvisa", chinesisch-amerikanischen Staatsbürgern die Suche nach Arbeitnehmern zu ermöglichen, die aus China auswandern wollten. Im Jahr 1915 entschied ein Gericht, dass Restaurantbesitzer sich für diese Handelsvisa qualifizierten, und die Zahl der chinesischen Restaurants stieg sofort an. Ein Wirtschaftswissenschaftler schätzte, dass sich ihre Zahl zwischen 1910 und 1920 vervierfachte.

Ein Restaurant war eine der wenigen Möglichkeiten für einen Chinesisch-Amerikaner, ein Geschäft zu besitzen, und sie begannen außerhalb chinesischer Enklaven zu blühen. Chinesisches Essen war die erste asiatische Küche in den Vereinigten Staaten. es war anders als die eher eurozentrische Restaurantszene zu dieser Zeit, und das machte es für einige Amerikaner aufregend.

In dieser Zeit beginnt sich das amerikanische chinesische Essen zu entwickeln. Chinesische Gastronomen begannen, Menüs zu ändern, um sie an den Geschmack (und / oder den wahrgenommenen Geschmack) ihrer neuen Kundschaft anzupassen. Jennifer 8. Lee, Autorin von, in der sie amerikanisches chinesisches Essen durch die Linse des Glückskekses untersucht, sagt, dass die Verfügbarkeit von Zutaten einen großen Einfluss hatte. Viele Zutaten, die in China teuer waren, waren in Amerika billig und umgekehrt. Öl zum Frittieren war billig, ebenso wie weißer Zucker und viele Fleischstücke wie Hähnchenbrust, die in China nicht geschätzt wurden. Szechuan-Pfefferkörner hingegen waren lange Zeit teuer und in den USA weitgehend unzugänglich.

So begann eine Zeit des Experimentierens, als amerikanische chinesische Restaurants - von denen viele schicke Dattel-Nacht-Restaurants waren - anfingen, eine ganze Reihe von Dingen auszuprobieren, um zu sehen, was steckte. Manchmal modifizierten sie ältere chinesische Gerichte. Szechuan Kung Pao Chicken zum Beispiel wurde süßer, fügte westliche Zutaten wie Paprika hinzu und verlor die teuren, unverwechselbaren Pfefferkörner. Manchmal wurden Gerichte aus ganzem Stoff hergestellt, wie Chop Suey oder General Tsos Hühnchen. Letzteres hat, wie der Dokumentarfilm zeigt, einen gemeinsamen Namen mit einem Gericht auf der Speisekarte eines hunanesischen Restaurants in Taiwan, ist jedoch weder Hunanesisch noch Taiwanesisch. Es ist eine perfekte Ikone des amerikanischen chinesischen Essens: frittiert, klebrig-süß und sauer, kaum scharf.

In den 1950er und 1960er Jahren entwickelte und kodifizierte sich ein Großteil des modernen amerikanischen chinesischen Schaffens, insbesondere die bewährten Hits, die man haben musste, wenn man ein volles Esszimmer haben wollte. Einige Unternehmen haben die Dinge weiter standardisiert. Kari-Out zum Beispiel verkauft heute die meisten kleinen Sojasaucenpakete im ganzen Land. Der Menüdruck wurde und wird von einigen wenigen Druckereien in New York City und der Bay Area dominiert - Menüs, die von Zehntausenden unabhängiger Restaurants verwendet werden.

Die Gerichte auf diesen weitgehend standardisierten Menüs stammten von einem Schwarm von Gastronomen. "Etwas taucht auf und die Leute kopieren es", sagt Lee. Aus diesem Grund ist es fast unmöglich, viele der klassischen Gerichte einem ursprünglichen Erfinder zuzuschreiben. Lee vergleicht den Prozess mit Open-Source-Software, bei der jeder die Möglichkeit hat, Änderungen an der Arbeit eines anderen vorzunehmen oder diese direkt zu kopieren. Irgendwann ergab sich ein Muster: Wenn man ein amerikanisches chinesisches Restaurant haben wollte, wurden bestimmte Menüpunkte erwartet.

Aber die Inspiration musste von irgendwoher kommen. Amerikanische chinesische Köche experimentieren immer noch mit Gerichten, um ihren eigenen hyperlokalen Kundenstämmen gerecht zu werden. Yaka mein aus New Orleans kombiniert Cajun-Gewürze mit einer Rindfleisch-Nudelsuppe. Cashew-Hühnchen aus Springfield, Missouri, kombiniert gebratenes Hühnchen mit Cashews.

Krabben-Rangoon hat seine Wurzeln in einer anderen typisch amerikanischen Küche. Ab den 1940er Jahren begann das Land dank der zurückkehrenden Veteranen des Zweiten Weltkriegs eine jahrzehntelange Besessenheit von den Aquamarinfarben und tropischen Schwingungen Polynesiens oder zumindest einer vagen Vorstellung davon, was Polynesien sein könnte. Es manifestierte sich als das, was wir als Tiki-Kultur kennen.

Tiki-Bars und -Restaurants haben mit ihren angeblichen internationalen Wurzeln noch weniger gemeinsam als amerikanische chinesische Restaurants. Sie basierten stattdessen auf einer amerikanischen Besessenheit von Freizeit, Gefahr und Exotik - zusammen mit dem, was heute als rassistischer Eintopf von Bildern gilt: Strohdächer, Ananas in Dosen, Keramik-Osterinseln, weiße Sandstrände.

Die Geschichte des Krabben-Ranguns führt zurück zur Tiki-Kultur. Das Gericht wurde wahrscheinlich von Victor Bergeron erfunden, der als Namensgeber der Tiki-Riegelkette des Trader Vic bekannt ist. (Trader Vics wiederum hat die Lebensmittelkette von Trader Joe inspiriert - in seinen Designmotiven ist immer noch etwas von dieser seltsamen kolonialistischen Phantasie zu sehen.) 1934 eröffnete Bergeron einen Salon mit dem Namen Hinky Dink's in Oakland, Kalifornien. Bergeron nutzte die neue Begeisterung für den Südpazifik und begann, Insellösungen in sein Dekor- und Barprogramm zu integrieren. Im Jahr 1937 wurde Hinky Dink's zu Trader Vic's und begann, viele der Cocktails zu verkaufen, die jetzt mit der Tiki-Kultur in Verbindung gebracht werden. (Er ist einer von zwei umstrittenen Schöpfern des Mai Tai.)

Ebenfalls 1937 begann Bergeron beim neuen Trader Vic's mit dem Verkauf von Lebensmitteln. Eve Bergeron, Leiterin für Marketing und Öffentlichkeitsarbeit (und auch Victors Enkelin), schickte mir dieses originelle Menü von 1937. Eve sagt, dass Joe Young, ein chinesisch-amerikanischer Barback bei Trader Vic's, einen großen Einfluss auf die frühen Menüs hatte. Das erste hat ein paar Anspielungen auf die Tiki-Kultur: Ananas-Spareribs, importierte neuseeländische Muscheln. Aber es ist größtenteils frühes amerikanisches chinesisches Essen.

Bergeron war jedoch ein freudiger Experimentator, der sowohl Cocktails als auch Essen anbot. Irgendwann in den 1940er Jahren, sagt Eve, fing er an, mit Wonton-Wrappern herumzuspielen. "Da er meinen Großvater kennt, hat er wahrscheinlich gerade erst angefangen, damit zu spielen", sagt sie. "Legen Sie einfach Zeug hier rein, braten Sie es an und sehen Sie, was wir bekommen."

Frischkäse war ein Grundnahrungsmittel der amerikanischen Küche der 1940er und 1950er Jahre. Dies ist ein bisschen eine Verallgemeinerung des Nachhineins, aber die Kochbücher der Mitte des Jahrhunderts scheinen ein unerschöpfliches Angebot an cremigen, käsigen Saucen zu bieten. Mit Sellerie, mit Spam, zu Kugeln geformt und in Nüssen gerollt, zum ultimativen dekadenten Dessert gebacken: Es war das Zeitalter des Frischkäses.

In meiner Umfrage äußerten mehrere Personen die Verlegenheit oder zumindest Verwirrung darüber, dass Krabben-Rangun das Tabu gegen den Verzehr von Meeresfrüchten mit Käse verletzt. Dies ist ein mildes und widersprüchliches Verbot mit Ursprung in Italien, obwohl es allgegenwärtig ist. Aber Frischkäse war schon immer irgendwie ausgenommen. Bagels mit Frischkäse und Lachs sind ein relevantes, beliebtes Beispiel, und viele berühmte Gerichte aus den 1940er und 1950er Jahren verwenden diese Kombination ebenfalls. Es gibt Muschel-Frischkäse-Dip oder Gurkenrunden mit Lachsmousse auf Frischkäse-Basis.

Das Krabben-Rangoon-Rezept von Trader Vic, das über die Jahrzehnte hinweg weitgehend unverändert auf der Speisekarte stand (heute an mehr als 20 Standorten, darunter ein bemerkenswerter Cluster im Nahen Osten), weist mehrere wesentliche Unterschiede zum amerikanischen chinesischen Krabben-Rangoon auf. In der Version von Trader Vic wird echtes Krabbenfleisch verwendet, zum Beispiel kanadisches Blau. Es enthält auch A.1. Steak Sauce und Lingham's Chili Sauce, eine abgefüllte britische süß-scharfe Sauce, zusätzlich zu Frischkäse. Eve wirkte beleidigt, als ich vorschlug, den Frischkäse in einem Krabben-Rangun zu süßen, wie es in vielen amerikanischen chinesischen Restaurants der Fall ist. Trader Vic's gibt's nicht (obwohl die Saucen eingemischt sind).

Auch der Name steht für die Tiki-Kultur. Rangun, heute Yangon, ist die größte Stadt in Myanmar, ehemals Burma. Myanmar hat einen wesentlichen chinesischen kulturellen und gastronomischen Einfluss, da beide Länder eine gemeinsame Grenze haben. Aber keiner verwendet Frischkäse für sein Essen - das ist ein stolzes New Yorker Produkt. Es gibt viele Krabben in burmesischem Essen, aber es ist ziemlich klar, dass Trader Vic sein Gericht nicht nach der Stadt benannt hat, weil es dort irgendeine Verbindung gab. Es ist einfach ein Ort in einer allgemeinen Südostasien-Polynesien-Südpazifik-Zone, der angemessen exotisch klingt, aber für englische Muttersprachler immer noch leicht auszusprechen ist.

Die weit verbreitete Popularität der Tiki-Kultur fand in den 1940er und 1950er Jahren statt, als die amerikanische chinesische Küche ebenfalls große Akzeptanz fand. Das Essen, das in Tiki-Restaurants serviert wird, hat viel mit amerikanischem chinesischem Essen gemeinsam: vage asiatisch, sehr süß, frittiert. Es sollte also nicht überraschen, dass die Küchen gegenseitig befragt werden. Einige Tiki-Gerichte haben einen Platz in diesen zentralen Menüs erlangt. Die Pu-Pu-Platte zum Beispiel leitet sich gewissermaßen vom hawaiianischen pūpū ab, im Wesentlichen hawaiianischem Meze: einer Auswahl von Vorspeisen.

Crab Rangoon ist eine reine Destillation von Tiki-Fusion-Verrücktheit.

Es gab eine merkwürdige, kreisförmige Bewegung zwischen Tiki-Essen und amerikanischem chinesischem Essen. Trader Vic hat Tiki-Essen kreiert, indem er amerikanisches chinesisches Essen tropischer erscheinen ließ. Amerikanische chinesische Restaurants nahmen seine Gerichte gleich wieder auf und machten sie amerikanischer. Die amerikanische chinesische Version tendiert zu billigeren Nachahmungskrabben, die normalerweise aus Pollock hergestellt werden, der mit Stärke und anderen Bindemitteln, Krabbenaroma und roter Lebensmittelfarbe gemischt ist. Imitierte Krabben standen Trader Vic einfach nicht zur Verfügung - sie wurden 1975 hergestellt - und sie sind weder polynesisch noch chinesisch, sondern japanisch. American Chinese Crab Rangoon ist ein Crab-and-Cream-Cheese-Dip aus den 1940er Jahren, der in einen Wonton gefüllt und frittiert wird - eine reine Destillation der Tiki-Fusion-Verrücktheit.

Krabben-Rangun ist schließlich ein absurdes Gericht. Viele der Antworten, die ich in meiner Umfrage erhielt, waren verlegen oder schienen übermäßig stolz zu sein, als wollten sie das Problem der Liebe zu einem Gericht verschleiern, das absolut unkühl, veraltet und nicht einmal mit der Authentizität identisch ist.

Aber diese Vorstellung ist noch absurder als das Gericht. Für diese verrückte Sache waren jahrelange Arbeiten erforderlich, Zutaten aus der ganzen Welt, und wer weiß, wie viele Gastronomen. Diese kleinen Päckchen sind seltsamerweise psychotisch perfekt und so konzipiert, dass sie unseren Grundinstinkt ansprechen: cremig und fettig und knusprig und süß und sauer und herzhaft zugleich. Kein modernes Lebensmittelkonglomerat würde sich jemals etwas so Verrücktes einfallen lassen wie Krabbenrangoon, und wenn es heute neu wäre, würde es niemand kaufen. Und doch überlebte es irgendwie und beobachtete, wie Lebensmitteltrends geboren wurden und starben und sie alle überlebten.