Wie der Schweizer Milchmann die Käseproduktion nach Nepal brachte

Erdbeben und Rebellen haben die Yak-Käse-Handwerker in großer Höhe nicht aufgehalten.

Nach drei Tagen bergauf durch das Langtang-Tal in Nepal war Prem Bhattarai, mein Wandergefährte aus Kathmandu, von der Aussicht auf Käse begeistert. "Jetzt sind wir hier, dieser Käse muss um jeden Preis genommen werden!", Ruft er aus, als wir das Dorf Kyanjin Gompa erreichen.

Kyanjin Gompa liegt nur wenige Kilometer von der tibetischen Grenze entfernt in einer Höhe von 3.800 Metern. Doch in diesem abgelegenen Himalaya-Dorf, das ständig von Nebel und Nebeln umhüllt ist, gibt es eine Fabrik, die sich auf die Herstellung von Käse nach Schweizer Art aus lokaler Yakmilch spezialisiert hat. Heutzutage ist es in ganz Nepal sehr gefragt. Bis zum Eintreffen eines Schweizer Entwicklungsarbeiters im Jahr 1952, der später als "der Milchmann" bekannt wurde, gab es keinen solchen Käse.

Als wir im Bio-Yak-Käse-Produktionszentrum in Kyanjin Gompa ankommen, verwendet Nima Tamang eine schwere Holzpresse, um Quarkhaufen zu dicken Käserädern zu formen. „Dies ist unser bester Yak-Käse“, verkündet Tamang stolz, als er mir ein kleines Stück zum Probieren anbietet. Ich nehme einen Bissen. Es hat einen starken Geschmack und eine harte, salzige Schale, die sich nicht von einem klassischen, harten Schweizer Käse unterscheidet.

Die Fabrik ist bis auf die Sparren mit Käserädern mit einem Gewicht von 20 Pfund oder mehr verpackt. Jeder ist bis zu 20.000 Rupien wert oder ungefähr 200 US-Dollar. Die Räder werden mindestens 48 Stunden lang in Salzwasser eingeweicht. Dies bildet eine Rinde und trägt zum unverwechselbaren Geschmack bei. Der Käse wird dann mindestens 15 Tage und höchstens sechs Monate reifen gelassen. „Die Techniken, die wir verwenden, stammen alle aus der Schweiz“, erklärt Tamang, der in den letzten vier Jahren als Produktionsleiter im Zentrum gearbeitet hat. „Die Schweizer haben uns die meisten Werkzeuge zur Herstellung des Käses geschenkt, und sie haben auch zur Bezahlung dieses Gebäudes beigetragen.“

Alpkäse aus Himalaya-Yakmilch hat mit der Arbeit des Schweizer Milchspezialisten Werner Schulthess längst begonnen. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen schickte Schulthess Anfang der 1950er Jahre nach Nepal. Wie der Journalist Prateek Pradhan schreibt, bestand seine Aufgabe darin, eine rentable Lösung für den Milchüberschuss zu finden, der in abgelegenen Berggebieten erzeugt wird.

Seine Arbeit begann im Kathmandutal. Eva Manandhar, für die er schrieb, beschrieb, wie er die Landwirte mit „Hingabe und Ausdauer“ überredete, ihm Milch zum Pasteurisieren zu geben. Er war so erfolgreich, dass ihm die im Tal lebenden Auswanderer den Spitznamen "der Milchmann" gaben.

Nach diesem ersten Abenteuer im Kathmandutal reiste Schulthess höher in den Himalaya. In der Höhe würde er einen riesigen Überschuss an Yakmilch finden. Und im Gegensatz zum Tal war es zu weit von Kathmandu entfernt, um Milch zu versenden, ohne sie zu verderben. "Damals kam ihm der Gedanke, Milch in Form von Käse zu transportieren", schreibt Manandhar.

1953, schrieb Schulthess in einem Bericht, entschloss er sich, im Tal von Langtang, sieben Tage zu Fuß von Kathmandu entfernt, „alpinen Hartkäse“ herzustellen. Zunächst finanzierte Schulthess den Betrieb selbst, indem er einen Käsekessel, eine Presse und andere Werkzeuge bei einem örtlichen Handwerker in Auftrag gab. "Bei meiner Ankunft in Langtang", schreibt er, "habe ich - wieder mit meinem eigenen Geld - Milch gekauft und meine Versuche zur Herstellung von gereiftem Käse begonnen." Bis zum Sommer habe das Projekt bereits eine Tonne Käse produziert.

Aber er merkte bald, dass er ein Problem hatte. Pradhan bringt es auf den Punkt. Während Pastoralisten lange Zeit Yakmilch für die Herstellung von käseähnlichem Schulthess-Käse verwendet haben, war der Unterschied zu vielen Nepalis so groß, dass ihre Geschmacksknospen viel Zeit brauchten, um ihn zu akzeptieren. “Am Ende verteilte Schulthess viel kostenlosen Käse an die Einheimischen.

Seit den 1950er Jahren hat sich jedoch viel geändert. Jetzt kann das Angebot an leckerem Käse nicht mit der Nachfrage mithalten. "In Kathmandu", sagt Bhattarai, "kostet der Yak-Käse viel mehr als in den Bergen, und oft gibt es sehr wenig zu verkaufen." Deshalb muss ich es hier kaufen! “

In Kathmandu ist Yak-Käse kaum eine Notwendigkeit, aber eine Delikatesse. Die Bemühungen von Schulthess in den 1950er Jahren erwiesen sich in Langtang als erfolgreich, und in ländlichen Gebieten in ganz Nepal entstanden weitere Molkereien und Käsereien. Als Schulthess 1986 nach Nepal zurückkehrte, stellte er fest, dass „im Sommer 80 Tonnen Käse aus Bergmolkereien produziert wurden“.

Im Laufe der Jahre schrumpften Aufstände und Naturkatastrophen das Angebot. Pradhan schreibt, dass Razzien kommunistischer Rebellen während des jahrzehntelangen nepalesischen Bürgerkriegs „gravierende Auswirkungen auf die Käseproduktion“ um die Jahrhundertwende hatten. Mit Käse gefüllte entfernte Molkereien waren Hauptziele als Quelle für freie Nahrung.

In jüngerer Zeit verursachten die verheerenden Erdbeben von 2015 weitreichende Zerstörungen. Das Langtang-Tal war eine der am stärksten betroffenen Regionen des Landes. Hunderte starben und ganze Dörfer wurden begraben. Außerhalb der Käserei liegen immer noch Metallstücke auf dem Boden. "Das war ein Teil der alten Ausrüstung", sagt Tamang. „Es wurde beim Erdbeben zerstört. Auf den Weiden wurden viele der Hirten und ihre Yaks durch Lawinen getötet. “

Da die Fabrikgebäude beschädigt und instabil waren, wurde die Produktion von Kyanjin Gompa-Yakkäse eingestellt. Die Schweizer würden jedoch zurückkehren, um zu helfen. Eine Gedenktafel im Käseproduktionszentrum vom November 2018 erinnert an die Unterstützung der Schweizer Regierung beim Wiederaufbau.

An diesem Morgen hatte Tamang eine frische Lieferung Yak-Quark und Molke erhalten. Die Hirten im Langtang-Tal trennen die Milch selbst, indem sie sie in Metallbehältern in den Dörfern erhitzen, bevor sie auf einem beschwerlichen Treck nach Kyanjin Gompa gebracht werden. Dann wird es vom Käseproduktionszentrum zu festgelegten Preisen gekauft.

Aber um ihr Geld einzusammeln, müssen Yakhirten den ganzen Weg zum Dorf Syabru-Besi laufen, wo es von Nepals Dairy Development Corporation direkt auf Bankkonten eingezahlt wird. Die steile Abfahrt dauert drei Tage.

Während sich der kalte Nebel ins Dorf senkt, ziehen wir uns in die Wärme eines Teehauses zurück. Träger spielen Karten an einem Tisch, während Bhattarai Yak-Käse in Würfel schneidet und herumreicht. Die Gewinner des Kartenspiels trotzen der Kälte, um mit ihrem Gewinn mehr Käse zu kaufen.

In abgelegenen Dörfern profitieren die Einheimischen von dieser neuen Einnahmequelle. Pradhan kommentiert, dass Käse den Menschen in der Branche geholfen hat, ihren Lebensstandard zu verbessern. "Das Geld bot ihnen die Möglichkeit, in die Schulbildung ihrer Kinder zu investieren und ihre Ernährung zu verbessern", schreibt er. Die Popularität von Käse hat nur zugenommen, und im Kathmandu-Tal stellen Unternehmer jetzt französisch inspirierten Yak-Käse und starken italienischen Blauschimmelkäse für einen nepalesischen Gaumen her.

Diese Käserevolution ist zweifellos Werner Schulthess zu verdanken. Vor seinem Tod im Jahr 2011 half er beim Aufbau der Milchindustrie in Madagaskar, Kenia und Südamerika. Aufgrund der harten Arbeit und Entschlossenheit von Hirten und Arbeitern wie Nima Tamang wird im Himalaya weiterhin Yak-Käse hergestellt. Selbst nach den verheerenden Erdbeben und den täglichen Herausforderungen des Lebens in der Höhe geht die Käseherstellung weiter.