Die vergessenen Köche, die Carne con Chile zu einem mexikanischen Standard in Texas gemacht haben

„Chili Queens“ verbreiteten das Gericht von den Plätzen in San Antonio.

Bei Sonnenuntergang werden die Plätze von San Antonio, Texas, aus dem 19. Jahrhundert mit Feuerschein und den Liedern von Tejano Troubadours zum Leben erweckt. Dort unterstützten fleißige Köche ihre Familien, indem sie den verschiedenen Menschenmassen, die sich auf den Plätzen versammelten, warme Mahlzeiten servierten. Diese als „Chili Queens of San Antonio“ bekannten Innovatoren wurden von der Außenwelt jahrzehntelang vergessen. Dennoch spielten sie eine enorme Rolle bei der Popularisierung eines Standards der mexikanischen Küche in Texas: Carne con Chile.

Zu Beginn des Bürgerkriegs waren die Nachfahren vorspanischer Texaner, spanischer Siedler und einer Vielzahl anderer Menschen in die Stadt gekommen. Laut der US-Volkszählung lebten in San Antonio in den 1870er Jahren mehr als 12.000 Menschen. In seinem Buch stellte der Central Park-Architekt Frederick Law Olmstead fest, dass sich in den Läden und auf den Plätzen eine vielfältige Menschenmenge versammelt hat.

Fast ein Jahrhundert lang waren diese unternehmungslustigen Köche, die Chili und andere Köstlichkeiten herstellten, von zentraler Bedeutung für die Gestaltung und Erhaltung des Nachtlebens in San Antonio. Graciela Sánchez, die Direktorin des Esperanza-Zentrums für Frieden und Gerechtigkeit in San Antonio, ist eine Urenkelin einer der Unternehmerinnen der Plaza, Teresa Cantu. "Sie war eine Geschäftsfrau", sagt sie. „Das waren sie alle.“ Wie in Städten in Mexiko und Spanien dienten die Plätze von San Antonio als Zentren für Handel und Unterhaltung. "Sie waren immer am Leben", sagt Sánchez. „Dort wurde tagsüber mit Karren und Geschäften gearbeitet. Danach lasen die Leute die Nachrichten laut vor und andere sangen. Es war ein Ort, an dem man Kontakte knüpfen konnte. “

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts brachten einheimische Familien Vorräte von zu Hause mit und stellten Imbissstände auf, an denen Tamales, Bohnen, Kaffee und andere hausgemachte Speisen auf dem Platz serviert wurden. "Sie lebten in der Nähe in einer Gemeinde namens Laredito", sagt Sánchez. "Sie gingen gegen vier oder fünf Uhr abends vorbei und arbeiteten bis spät in die Nacht."

Das langsam kochende Chili mit seiner sorgfältigen Kombination von Gewürzen und ausgeprägtem Geschmack war eines der bekanntesten Angebote und über 100 Jahre lang ein Hauptpfeiler auf den Plätzen. Für eine Weile konnte ein Gönner mit einem vollen Teller Chili mit Bohnen und einer Tortilla auf der Seite davongehen. "Das Essen war, Hausmannskost", sagt Foodwriter Adán Medrano. „Es hat sich dort über 10.000 Jahre lang entwickelt. Jeder Koch hatte seine eigenen Rezepte und diese waren eng mit der Familie, der Kultur und der Region verbunden. “

Die Dinge nahmen eine Wendung im Jahr 1877, als der Eisenbahnverkehr San Antonio erreichte. Bei der Ankunft in der Stadt hörten Reisende aus allen Teilen der USA von den Imbissständen und den unglaublichen Einheimischen, die dort serviert wurden. Viele kamen, um ihren Gaumen mit den Angeboten der Köche zu testen, und die Stände wurden schnell zu einer wichtigen Anlaufstelle für alle, die aus dem Zug stiegen. In einer Ausgabe von 1927 beschreibt Frank H. Bushick die umliegenden Plätze als Schmelztiegel. "Jede Klasse von Menschen in jeder Station des Lebens ... stellte sich nebeneinander auf und aß nebeneinander, ohne das Bewusstsein oder das Bewusstsein des anderen."

Individuelle Angebote variierten von Tisch zu Tisch, und konkurrierende Köche servierten Tamales, Mole oder eine von hundert anderen Spezialitäten. Die kulinarischen Wegbereiter, die diese Gerichte zubereiteten, waren wiederum für Jahrzehnte entscheidend für die nächtliche Aktivität auf den Plätzen von San Antonio. Sie ernährten hungrige Menschenmengen, während Kaufleute ihre Waren und Troubadours verkauften, die auf den Plätzen aufgeführt wurden. Tejano-Musiker wie Lydia Mendoza begannen ihre Karriere auch vor den Zuschauern des Platzes.

Frauen, die diese Mahlzeiten zubereiten, schöpften oft aus ihren eigenen Familienrezepten und verkauften die Gerichte als zusätzliche Einnahmequelle. Für viele war es auch ein Weg, der Norm zu trotzen. "Sie haben gearbeitet, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen", sagt Sánchez. „Tagsüber wuschen einige ihre Kleidung oder arbeiteten als Hebammen oder Heiler. Einige Frauen, wie meine Großmutter, konnten andere anstellen, um ihnen an den Ständen zu helfen. Damals war Frauen der Zugang zu den Straßen nicht wirklich gestattet, daher war dies eine einmalige Gelegenheit. “

Mit der Verbreitung dieser sensationellen Gerichte haben Touristen und Schriftsteller auch diese kulinarischen Erfinder objektiviert. "Sie zu erotisieren war der Eindruck der Schriftsteller", sagt Medrano. "Die Zeitungen nannten sie nie Köche oder diskutierten über Unterschiede in ihrer Küche." In den 1920er Jahren wurden sie als "Chili-Königinnen" bezeichnet, die ihre Identität in ein Gericht verwandelten, das sie selbst zubereitet hatten. "Sie nannten sich nicht" Chili-Königinnen "", sagt Sánchez. „Das ist ein Name, den ihnen jemand anderes gegeben hat und der feststeckt.“ Wahrscheinlich wurde der Name dieses Gerichts, „carne con chile“, auch zu dieser Zeit anglisiert. Medrano schreibt: „Sie servierten eine breite Palette einheimischer Speisen: Enchiladas, Tamales, Tortillas und Carne con Chile. In all diesen Gerichten war Chili das vorherrschende Aroma, aber es scheint, als ob „Chili“ für die Neuankömmlinge leichter auszusprechen war.

Um die Jahrhundertwende hatte carne con chile Städte im ganzen Land erreicht. Touristen kehrten nach Hause zurück und wollten mehr von dem Gericht, und Chilisalons kamen mit ihren eigenen Ansichten dazu. "Je nachdem, wohin Sie gingen, würden Sie etwas ganz anderes bekommen als die Art und Weise, wie es zu Texas gemacht wurde", sagt Medrano. „In Cincinnati war es eher wie Spaghetti.“ Auch der Chili, der unter freiem Himmel in San Antonio serviert wurde, unterschied sich deutlich von vielen modernen Rezepten. Tomate fehlte in der Zubereitung, und Bohnen wurden daneben serviert, anstatt in den Eintopf gekocht zu werden.

Obwohl sie den Handel auf den Stadtplätzen befeuerten, verdrängten die Behörden diese Geschäftsfrauen zunehmend. "Der Ort wurde bürokratischer und die Stadt betrachtete die Open-Air-Stände als ein Dorn im Auge", sagt Medrano. In den 1880er Jahren wurden diese Köche durch den Bau eines neuen Rathauses und andere Entwicklungen von den geschäftigen Plätzen verdrängt und vorübergehend auf die Westseite der Stadt verlegt.

Die Behörden gingen in den 1930er Jahren noch einen Schritt weiter, als das städtische Gesundheitsamt anordnete, dass die Köche ihre Betriebe in Zelten und Maschendrahtzäunen unterbringen. Einige Köche machten unter diesen beengten Verhältnissen und unter genauer Beobachtung des Gesundheitsamtes weiter, aber in den frühen 1940er Jahren wurde der letzte Stand geschlossen. Als die Essensstände verschwanden, verschwanden auch die Frauen, die texanische Grundnahrungsmittel herstellten und zu deren Popularisierung beitrugen, allmählich aus der kulinarischen Mainstream-Geschichte. "Die Agentur und Kreativität dieser Köche wurde gelöscht", sagt Medrano.

Das Erbe der Unternehmer von San Antonio lebte über Generationen in den Küchen ihrer Nachkommen. „Wir haben nie aufgehört, unser Essen zu Hause zu kochen“, sagt Sánchez. In den letzten Jahren haben Köche der Öffentlichkeit ihre Familienrezepte durch Restaurants, Kochbücher und Essensschreiben vorgestellt. "Jetzt haben wir texanische Köche wie Sylvia Casares, Johnny Hernandez und andere, die die Familientradition betonen und das Essen mit der Kultur verbinden", sagt Medrano. „Sie sind Teil eines Wiederauflebens der Casera-Küche in ihren eigenen Städten.“ Medranos eigenes Kochbuch zeichnet einheimische texanische Gerichte auf und erkundet dabei die Jahrhunderte der Tradition und der Techniken, die dahinter stehen.

Für diese Köche - und die vielen anderen, die diese Rezepte schätzen - sind die Tradition, das Aroma und der Geschmack dieses Essens weit mehr als tägliche Nahrung. "Die Praxis des Kochens hat als Widerstand und Erinnerung gedient", sagt Medrano. "Jedes Mal, wenn wir dieses Essen zubereiten, das einzigartig für uns war, bewahren wir unseren Zusammenhalt und unsere Identität."