Wie das Kochbuch einer georgischen Prinzessin zum Aufbau eines berühmten Restaurants beitrug

Auf dem Flohmarkt des feministischen Helden ereigneten sich kämpferische Gastronomen.

Es ist noch keine Mittagszeit, aber die Tische in Barbarestan in Tiflis, Georgia, füllen sich schnell. Dort führt mich ein Kellner über eine kleine Wendeltreppe in die untere Etage. Über meinem Kopf befindet sich eine runde, handgefertigte Steindecke, und in der Mitte jedes Tisches ruhen frische Blumen. Wenn ich Platz nehme, frage ich nach dem Buch. Der Kellner sieht mich an und lächelt.

Vor zwei Jahren war dieses Restaurant, das oft als eines der besten Restaurants der Stadt gelobt wird, nicht nur leer. Es war kurz davor, endgültig zu schließen. Die Familie Kurasbediani betrieb jahrelang denselben Raum wie ein typisches georgisches Restaurant, in dem einheimische Grundnahrungsmittel wie (Käsebrot) und (georgische Knödel) serviert wurden. Während sie eine Weile Erfolg hatten, war die Realität, dass es eines von vielen Restaurants dieser Art war. Dann begann das Geschäft zu kämpfen. Die Familie Kurasbediani war gezwungen, eine Entscheidung zu treffen: Dinge ändern und profitabel werden oder sie schließen.

"Das Restaurant war langweilig und die Geschäfte gingen unter", sagt Andria, eines von elf Kindern, die heute Barbarestan leiten. „Also haben wir beschlossen, umzubenennen und zu renovieren.“ Was dieses Umbenennen bedeutete, war die große Frage, zumal ein paar Hindernisse im Weg standen. Die kulinarische Szene in Georgia war (und ist) noch sehr jung und konnte kein gehobenes Restaurant unterstützen. Der Markt für schnörkellose lokale Gerichte war, wie sie bereits auf die harte Tour erfahren hatten, voll ausgelastet. Sie überlegten, sich mit einem berühmten Koch in Verbindung zu setzen oder einen professionellen Berater um Rat zu fragen, aber keine Idee kam in Frage.

Als die Familie eines Tages über ihren nächsten Schritt nachdachte, machte sie einen Spaziergang zu einem Antiquitätenmarkt. Sie schlenderten an den Tischen alter Accessoires vorbei - Besteck, Schreibwaren, Möbel - bis sie zu einem Stapel Bücher kamen. Plötzlich blieb Andrias Vater Swiadi stehen und senkte den Blick auf einen Titel. Er wusste sofort, dass dies kein gewöhnliches Buch war, und der Preis spiegelte diese Realität wider: 150 Georgier oder etwa 61 Dollar.

Das Buch mit dem Titel wurde 1874 von einer georgischen Prinzessin namens Barbare Jorjadze veröffentlicht. Heute ist Prinzessin Jorjadze eine Nationalheldin: Sie gilt als die erste Feministin des Landes und ist berühmt für ihr Eintreten für die Rechte der Frau in Georgien. In ihrem Dekret schrieb sie über die verheerenden Erwartungen, die an Frauen gestellt wurden: „Schon in jungen Jahren wird uns gesagt, dass man still sitzen und niemanden anschauen muss, nirgendwo hingehen muss, Ohren und Ohren verschließen muss, da Gott Sie zu einer Frau gemacht hat Augen und einfach da sitzen. Das Erlernen und Lernen von Sprachen geht Sie nichts an. “Nun hat die Georgische Nationalbibliothek ihr zu Ehren ihrer Fürsprache einen vollen Raum gewidmet. Eine Kopie davon ist auch im georgischen Literaturmuseum und in der georgischen Nationalbibliothek ausgestellt.

Sie gilt auch als eine der bekanntesten Autoren des Landes. Prinzessin Jorjadze schrieb das Buch, als sie als Teil der königlichen Familie durch Georgien reiste und Rezepte aus den verschiedenen Regionen zusammenstellte, die sie besuchte. Das Buch war als Leitfaden für Frauen ihrer Zeit gedacht und enthielt Tipps zur Essensetikette und zu anderen Realitäten des 19. Jahrhunderts, wie z. B. Reinigungs- und Reinigungsempfehlungen.

Aber der größte Teil des Buches - und was die Familie auffiel - war die umfangreiche Sammlung von Rezepten, die im Laufe der Jahrhunderte den Geist und die Entwicklung der georgischen Küche widerspiegelten. Durch die Aufnahme von Rezepten für ausländische Gerichte wie (ein französischer Milchpudding) wurden auch die äußeren Einflüsse Europas, des Nahen Ostens und der zukünftigen Sowjetunion dokumentiert. * “[Prinzessin Jorjadze] konnte die verschiedenen Länder nicht besuchen, Aber sie könnte Rezepte aus der ganzen Welt sammeln “, sagt Andria. "Damals war [Georgien] ein Scheideweg zwischen Europa und Asien."

Obwohl es die Rezepte in gedruckter Form gab und jeder sie sehen konnte, wurden sie von der Elite im Laufe der Jahre am meisten genossen. Es half nicht, dass die in einigen Rezepten verwendeten Zutaten - wie Nelken und Safran - übermäßig teuer waren oder nur aus der Ferne beschafft werden konnten. Rezepte, die Fleisch wie Schweinefleisch oder Hühnchen enthielten, erwiesen sich auch für den Durchschnittsmenschen als unpraktisch (laut Andria waren Bohnen damals die Grundnahrungsmittel der Familie). Doch fast 150 Jahre später sah die Familie Kurasbediani die Chance, dies zu ändern und diese Rezepte für alle zugänglicher zu machen.

Mit dem Kochbuch im Schlepptau brauchte die Familie fünf Monate, um das Restaurant zu renovieren und das erste Menü neu zu gestalten. Das erste war, einen Koch zu finden, der bereit war, dem Buch Leben einzuhauchen, was sich als große Herausforderung herausstellte. "Alles hat sich geändert", sagt Andria. „Wir haben unser Umfeld verändert und ein neues Team gefunden. Wir haben uns in Georgia an mehr als fünf Köche gewandt, bevor wir einen gefunden haben, der bereit war, sich uns anzuschließen. “

In den zweieinhalb Jahren seit seiner Wiedereröffnung im Dezember 2016 hat Barbarestan bisher 125 der Rezepte in Jorjadzes Buch nachgebaut. Zu den beliebtesten Gerichten gehören ein cremiges, gewürztes Reisgericht mit Fleisch oder Champignons sowie ein traditioneller georgischer Käse, den das Restaurant sechs Monate im Untergrund aushärtet.

Das Restaurant hat seitdem ein wechselndes saisonales Menü eingeführt, das eine frische Auswahl an Rezepten enthält, die auf der Grundlage der Jahreszeit ausgewählt werden und deren Zutaten verfügbar sind. In diesem Sommer werden beispielsweise rund 45 neue Rezepte auf der Speisekarte stehen, darunter traditionelle Gerichte wie ein süßer Traubenpudding. Andere Rezepte sollen progressive Einflüsse auf die georgische Küche einbringen und verstärken. Andria sagt zum Beispiel, dass das neue Rezept für Spargelcremesuppe den Georgiern eine Möglichkeit bieten wird, sich mit Spargel besser vertraut zu machen: eine der oben genannten, zuvor schwer zu beschaffenden Zutaten.

Trotzdem wollte die Familie die bodenständige, familiengeführte Ausstrahlung des alten Restaurants beibehalten. Ursprünglich 1866 als Metzgerei erbaut, strotzt der Raum vor Charakter, und noch immer hängen Fleischhaken über den Tischen. Während der Neugestaltung fügte die Familie ihren Gedecken, ihrer Beleuchtung und ihrem Ambiente Aspekte der Eleganz der alten Welt hinzu, um ein Gleichgewicht zwischen Vergangenheit und Gegenwart, Jung und Alt und von zu finden und die Lücke zu schließen Natürlich die Prinzessin und die Öffentlichkeit. „Unsere Gäste sollen sich wie zu Hause fühlen“, sagt Andria. "Das war die wichtigste Idee."

Das Besondere an Barbarestan ist jedoch nicht nur, dass die Rezepte aus diesem historischen Buch wiederbelebt werden. So beleben sie sie auch wieder. Das Restaurant hat mit einigen der besten Köche des Landes zusammengearbeitet, darunter auch Giorgi Sarajishvili, aber die Familie möchte, dass das Kochbuch der Chef in der Küche ist. Dies bedeutet, dass die Köche keine langfristigen Verträge abschließen, sondern sich bewusst dazu verpflichten, die Köche ständig in der Küche zu wechseln. Dies, sagt Andria, wird neue Perspektiven und neue Interpretationen der im Buch enthaltenen Rezepte ermöglichen. "Unser Grand Chef wird unser Kochbuch sein und wir werden unsere Köche jedes oder jedes zweite Jahr wechseln", erklärt er.

Der Kellner kehrt mit dem Buch zu meinem Tisch zurück. Ich darf es nicht anfassen - ich kann nur schauen. Er blättert vorsichtig durch die Seiten, um mir die darin enthaltenen Rezepte zu zeigen. Bisher hat die Entwicklung von Barbarestan das Fortschreiten der georgischen kulinarischen Szene widergespiegelt, wozu das Abschütteln der sowjetischen Wurzeln und die Erforschung des immensen Potenzials gehört. Barbarestans Wiederbelebung der alten Rezepte hat auch die traditionellen Wege des Landes global und fortschrittlich beeinflusst. 2017 wurde es vom französischen Restaurantführer als „Bester Service in Georgien“ ausgezeichnet: „Das Kochbuch hat uns inspiriert, wie man die Gastronomie [hier in Georgien] verändert“, sagt Andria. „Wir haben eine neue Welt entdeckt, in der es darum geht, georgische Gerichte zuzubereiten.“

Update 6/13: Dieser Artikel wurde aktualisiert, um einen Verweis auf die spätere Sowjetunion zu verdeutlichen.

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