Eat Like Royalty mit diesem Kochbuch des Kaisers, der das Taj Mahal baute

Shah Jahan entwickelte eine der bekanntesten Küchen Indiens.

Es war Mitte des 17. Jahrhunderts, und Pater Sebastian Manriquea, ein portugiesischer Priester, der den Mogulhof besuchte, wollte Zeuge eines königlichen Abendessens werden. Es war ein seltener Anblick. Die Mogulkaiser, die auf dem gesamten nordindischen Subkontinent regierten, aßen normalerweise nur mit ihren Frauen und Konkubinen. Aber an diesem Tag würde Shah Jahan - der Mogul-Herrscher, der den Taj Mahal beauftragte - mit seinem Berater Asaf Khan zu Abend essen. Als der neugierige Priester eine Gelegenheit erkannte, fand er einen Verbündeten: Ein Hof-Eunuch, einer der vielen Menschen dritten Geschlechts, die im Mogul-Palast einen erhöhten Status als Wächterinnen hatten, schmuggelte den portugiesischen Mönch in den Innenraum, um Shah Jahan zu beobachten sein Essen.

Die genaue Mahlzeit, die Manriquea miterlebte, ist der Geschichte verloren gegangen. Aber dank eines kürzlich übersetzten königlichen Mughal-Kochbuchs haben wir einige Ideen. Salma Yusuf Husain, eine persischsprachige Gelehrte und Küchenhistorikerin, bezeichnet ihre Version des Buches - die wörtliche Übersetzungen von Rezepten sowie kulturelle und historische Notizen enthält - als „Transkreation“ der persischen Sprache. Das Manuskript war einer der wenigen erhaltenen kulinarischen Texte von Shah Jahans Hof, der jahrelang in der British Library gesessen hatte, ohne auf Englisch verfügbar zu sein. Die neue Übersetzung ist mit kunstvollen Mogul-Miniaturgemälden illustriert und zeigt eine gehobene höfische Küche, in der indische Zutaten wie Mango und Tamarinde mit persischen Suppen und Fleisch sowie jedes Reiskorn mit kostbarem Silber überzogen waren.

Die Rezepte des Buches für und enthüllen die Wurzeln einer der weltweit anerkanntesten Küchen Indiens: Mughlai-Essen, eine kulinarische Tradition, die vom Mogulgericht abstammt, in ganz Nordindien genossen und überproportional ins Ausland exportiert wird. Wenn Sie heute in ein indisches Restaurant außerhalb Südasiens gehen, werden Sie fast garantiert auf Menüpunkte stoßen, die aus den Küchen von Shah Jahan stammen.

zeigt eine von Eroberung geprägte Küche. Die Moguln kamen aus Zentralasien und gingen auf Dschingis Khan und den großen zentralasiatischen König Timur zurück. Babur, der erste Mogulkönig, ritt 1519 mit seinen Anhängern von Kabul auf den Subkontinent. Er hatte sich in den 1530er Jahren seinen Weg durch Nordindien erobert. Als Babur in Indien ankam, sagte Husain, hätte er eine relativ einfache Küche gefunden, die zumindest bei bestimmten Buddhisten, Jains und Kastenhindus oft vegetarisch war. Babur war an einen nomadischen Lebensstil gewöhnt und brachte Fleisch mit. Während der Kebab - geschnittene oder zerstampfte Fleischstücke, die in einem Ofen gekocht wurden - in Nordindien zur Kunst wurde, war sein frühes Gegenstück in der Armee von Babur streng utilitaristisch. "Sie nahmen das Fleischstück, legten es unter den Sattel, setzten sich darauf und galoppierten", sagt Husain.

Unter Baburs Nachkommen wurde die Mogulküche immer komplexer. Kaiser Akbar, der eine Königin aus Rajasthan heiratete, brachte Einflüsse aus dieser Wüstenregion mit; Kaiser Humayun, der in den Iran verbannt wurde, kehrte mit einer Vorliebe für persisches Essen zurück. Aber, sagt Husain, die komplizierteste Blüte der Mogul-Küche kam unter Shah Jahan. Im Vergleich zu seinen kriegerischen Landsleuten war „Shah Jahan kein Krieger; Er war nie ein Soldat “, sagt Husain. "Er liebte es zu essen." Während Shah Jahans Regierungszeit war das Reich relativ stabil und er unterhielt sich häufig mit Würdenträgern. Manriquea war vielleicht der einzige Europäer, der das Abendessen des Kaisers ausspionierte, aber es gab umfangreiche Kontakte zwischen europäischen Delegationen, die oft aus christlichen Geistlichen bestanden, und den muslimischen Moguln. In einem Vorfall aus der Jugend von Shah Jahan feierten die königlichen Moguln und ihre Jesuiten das Osterfest, zu dem Ostereier, enge Seilwanderer und das Verbrennen eines mit Feuerwerk gefüllten Judasbildnisses gehörten.

Also, was hat Manriquea in den Gemächern von Shah Jahan gesehen? Eine typische Mahlzeit, die auf goldenen Tellern serviert wird, könnte dickes, manchmal gesäuertes Brot enthalten; Persisch inspiriert oder Suppe; Bharta oder geräuchertes Gemüsebrei; Fleischspiesse; und Pulao oder Zeer Biryan, Reis und Lammfleisch, die stundenlang auf niedriger Flamme gekocht wurden, bis der Lammsaft den Reis durchdrungen hatte. Getrocknete Früchte und Nüsse wie Rosinen und Cashewnüsse waren übliche Aromen, einige der komplexeren Gewürzmischungen der modernen nordindischen Küche jedoch nicht. Die Dekorationen, von versilbertem Warq-Reis bis zu aufwendig gefärbten Desserts, waren üppig. Alles, was mit Zuckersirup überzogen werden konnte, einschließlich herzhafter Kebabs und Biryani, war. Sogar das Wasser war High-End: Das Essen wurde in einer Mischung aus Regenwasser und Wasser aus dem Ganges gekocht, die von Hindus als heilig angesehen wurde.

Einige Zutaten, die wir heute für typisch indisches Essen halten, kommen im Nuskha-e-Shahjahani nicht vor. "Die Verwendung von Kartoffeln kam in der späteren Zeit", sagt Husain, ebenso wie Chilischoten und Tomaten. (Während der Mogulzeit gab es kein scharfes Butterhuhn in Tomatensoße.) Chilischoten wurden von den Portugiesen nach Indien gebracht und ursprünglich als medizinische Behandlung verwendet. Die Liebe zu ihrem scharfen Geschmack breitete sich jedoch schnell aus, was zu der chilli-lastigen indischen Küche führte, die wir heute kennen. Unter der Herrschaft von Muhammad Shah Rangeela im frühen 18. Jahrhundert waren Chilischoten in der nordindischen Küche weit verbreitet, und sie sind es auch heute noch.

Während einige Rezepte in The Mughal Feast für moderne Hausköche eine Herausforderung darstellen können - ein Rezept verlangt, dass die Lammleber mehrmals gekocht wird, bevor sie gebraten und so geformt wird, dass sie Knochenmark ähnelt -, können die Rezepte laut Husain zu Hause nachgebildet werden. "Es ist eine Leinwand", sagt sie. „Füllen Sie die Farben aus.“ Die neugierigen Gastronomen von heute können sich vielleicht nicht in Shah Jahans Gemächer einschleichen, aber wenn sie ein Rezept aus dem Mogul-Fest probieren, können sie immer noch wie Kaiser essen.

AMBA PULAO
Portionen: 6-8
Süßer und würziger Mangolammreis

Zutaten

Lammfleisch, in Stücke geschnitten / 1 kg

Reis 4 Tassen

Ghee 1 Tasse

Zwiebeln, geschnitten 1 Tasse

Ingwer (Adrak), gehackt 4 TL

Koriandersamen (Dhaniya), zerkleinert 4 TL

Salz 4 TL

Nelken (Laung) 1 TL

Rohe Mangos (Kairi) 1 kg

Zucker 3 Tassen

Kreuzkümmel (jeera) Samen / 2 g (1/2 TL)

Schwarze Pfefferkörner (Sabut Kali Mirch) 1 TL

Zimt (Dalchini), 2 Stangen à 1˝

Pistazien (Pista), gebraten ½ Tasse

Mandeln (Badam), gebraten ½ Tasse

Rosinen (Kishmish), gebraten ½ Tasse


Methode

1. Machen Sie Yakhni mit den Lammstücken, Ghee, Zwiebeln, Ingwer, zerkleinerten Koriandersamen und Salz. Die Brühe abseihen und die Lammstücke trennen.

2. Die Hälfte der Mangos in die Brühe geben und weich kochen. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Drücken Sie die Mangos von Hand zusammen, um das dicke Fruchtfleisch zu extrahieren. Die Mangobrühe abgießen und beiseite stellen.

3. Machen Sie einen Zuckersirup von einsaitiger Konsistenz.

4. Schneiden Sie die restlichen Mangos in Stücke, kochen Sie sie in Wasser, gießen Sie sie in diesen Zuckersirup und kochen Sie sie zart. Vom Sirup nehmen und beiseite stellen.

5. Den Sirup in die Mangofrucht geben und den Reis darin aufkochen.

6. In einer separaten Pfanne die Kreuzkümmel verteilen, gefolgt von den Lammstücken. Fügen Sie die ganzen Gewürze und 2 EL süße Brühe hinzu; Bei schwacher Hitze kochen, bis der Sirup absorbiert ist.

7. Den Reis über das Lamm verteilen, etwas Ghee einschenken und auf Dum kochen.

8. Während des Servierens die Mangostücke auf dem Pulao anrichten und mit gebratenen trockenen Früchten garnieren.

Kochmethoden wie oben aufgeführt:

Dum

Dum bedeutet wörtlich "Atem". Bei diesem Vorgang wird das zubereitete Gericht nach Beendigung des Garvorgangs gereift. Der Topf wird mit Teig oder einem schweren Gewicht auf dem Deckel so dicht wie möglich verschlossen. Dieser Topf wird dann auf heiße Asche oder eine Eisenpfanne bei sehr schwacher Hitze gestellt. Wenn möglich, werden auch ein paar Kohlen auf den Deckel gelegt. Durch diesen Vorgang können die einzelnen Geschmacksrichtungen des Gerichts in ihre eigenen Säfte eingearbeitet werden. Der Topf sollte erst vor dem Servieren geöffnet werden.

Yakhni

Dies ist eine Fleischbrühe. Kochen Sie Fleisch mit oder ohne Knochen mit Salz, Koriandersamen, Zwiebeln und Ingwer. Wenn zart, Fleischstücke aus der Brühe nehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein Musselin-Tuch passieren. Verwenden Sie für 1 kg Fleisch 4 Tassen Wasser, wenn es in einem Schnellkochtopf gekocht wird, oder 8 Tassen, wenn es auf Kohlefeuer steht. Zutaten nach Rezept anpassen.

One-String-Zuckersirup

Kochen Sie 2 Tassen Zucker mit 2 Tassen Wasser, und kochen Sie dann bei schwacher Hitze und fügen Sie Saft von 1 Zitrone hinzu. Wenn der Sirup aus einer Saite besteht, entfernen Sie ihn. Zutaten nach Rezept anpassen.

Auszug aus dem Mogulfest: Rezepte aus der Küche von Kaiser Shah Jahan von Salma Yusuf Husain, herausgegeben von Roli Books.

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