Rund um den Nahen Osten in Hummus und Falafel

Ein neues Buch ist eine Ode an Kichererbsen und die Menschen, die sie lieben.

Eine osmanische Fabel erzählt von der Tradition von Mehmed dem Eroberer, dem abendlichen Kichererbsenpilaf im Ramadan eine Kichererbse aus reinem Gold hinzuzufügen. Der glückliche Gast, der es fand, konnte das besondere Geschenk behalten. Vor diesem Hintergrund entwarf der Grafiker und Herausgeber Dan Alexander das Cover seines 408-seitigen Kochbuchs in einer warmen, goldenen Farbe.

Das Buch ist eine transnationale Liebesgeschichte über „Hummus“, das arabische (und moderne hebräische) Wort für Kichererbse. Überall im Nahen Osten haben die Menschen eine leidenschaftliche Beziehung zu der winzigen Hülsenfrucht und der Vielfalt an Ambrosialgerichten, die damit zubereitet werden können.

„Wenn ich mit dieser wunderbaren [Hülsenfrucht] über meine Geschichte nachdenke, ist sie wirklich ein Symbol des Nahen Ostens“, schreibt die britisch-palästinensische Köchin Joudie Kalla, deren Familie aus Jaffa stammt. Die Autoren des Buches, ob Köche, Philosophen oder Soziologen, glauben alle, dass Hummus perfekt ist. Abgesehen davon, dass sie nahrhaft, gesund und lecker sind, bezeichnen sie sie als „eine essentielle kulinarische Wahrheit“ oder sogar als „magisch“. Ein Koch zitiert Hazan, einen Inhaber eines Falafelstands in Nazareth, der ihr sagte: „In jedem Falafelball steckt ein Geheimnis . "

ist ebenso ein Kunstbuch wie ein Kochbuch, und sein Organisationsprinzip ist die Geographie. Alexander wollte das Buch zu einer Reise „zwischen Städten, Menschen und Träumen“ machen, auf der Grenzen und politische Auseinandersetzungen verschwunden waren. Das Buch konzentriert sich auf neun Städte - Kairo, Beirut, Damaskus, Gaza, Jaffa, Tel Aviv, Jerusalem, Acre, Nazareth -, die die „Hummus-Route“ umfassen.

Das Buch beginnt in Kairo mit der Kulturanthropologin und Kochbuchautorin Claudia Roden, einer ägyptischen Jüdin, deren Großeltern aus Aleppo in Syrien stammten. In den 1950er Jahren wanderte ihre Familie während des Konflikts zwischen Israel und Ägypten nach London aus, wo sie schreibt: „Obwohl wir Ägypten verlassen hatten, hatte Ägypten uns nicht verlassen. Das Essen war das Einzige, an dem wir uns festhalten und aus unserem früheren Leben bewahren konnten, und es war das Essen, das wir in unserer lebhaften Küche gekocht haben, das uns Freude bereitete. “

Roden enthält ein Familienrezept für Hähnchen- und Kichererbsenauflauf; Wir finden auch ein Rezept für das unumgängliche Cairene Street Food Gericht, eine süchtig machende Mischung aus Kichererbsen, Linsen und Reis mit einer scharfen Tomatensauce. Falafel mit Kichererbsen fehlt besonders - Ägypten ist das einzige Land, in dem Falafel mit Saubohnen hergestellt wird.

In Beirut hören wir von einem anderen Auswanderer: Karim Haidar aus Paris, der zugibt, dass er sich in seiner Kindheit in Beirut kaum an Hummus oder Kichererbsen erinnert. Aber als Koch in Paris entdeckte er Hummus wieder und experimentierte, indem er dem Dip einen Hauch Orangenblütenwasser hinzufügte und Hummuseis zubereitete. Das kosmopolitische Beirut ist bekannt für seine kreative Note. Passenderweise enthalten die Rezepte Wendungen wie Hummus mit Tintenfischtinte und Bottarga.

In Damaskus beschreibt Küchenchef Mohammad Orfali die berühmte Stadt oder ein Street Food, das aus zerbröckeltem Fladenbrot, Kichererbsen, Tahini, Joghurt und Zitronensaft hergestellt wird. Aber Beirut ist nicht die einzige Stadt, die mit ihrem Hummus kreativ wird. Der in Damaskus geborene Farouk Mardam-Bey, Autor von, fügt hinzu, dass Hummus auf viele Arten serviert werden kann: „gekrönt mit gehackter Petersilie, Kichererbsen oder Bohnen, Kreuzkümmel und sogar gemahlenem Chilipulver. Es kann auch mit Lammkonfit, Hackfleisch, Scheiben (scharfe Wurst) oder (armenisches Räucherfleisch) oder einfach mit in Butter gebratenen Pinienkernen oder besser mit (geklärter Butter) garniert werden. “

In Gaza erzählt der Journalist und Musiker Mousa Tawfiq, wie seine Mutter jeden Freitag früh aufsteht, um Kichererbsen zu mahlen und Falafel und Hummus für die Familie zuzubereiten - trotz der Beschwerden ihres Mannes, dass Kichererbsen nicht mit ihm übereinstimmen. Seine Mutter und ihre Freunde, die größtenteils in Flüchtlingslagern aufgewachsen sind und unter der jahrzehntelangen israelischen Blockade leben, glauben, dass „Hummus und Falafel ein unverzichtbarer Bestandteil unseres Erbes und unserer Geschichte sind.“ Bei der Zubereitung dieser Gerichte geht es um Erinnerungen und Menschen . Es geht um unsere Geschichten, die wir erzählen wollen. “Gazan Falafel enthält oft großzügige Mengen an frischen Kräutern, die die Falafelbällchen hellgrün machen, mit Aromen von Knoblauch und Dill. Ihre Küche ist auch die schärfste in Palästina, und hier benötigt ein langsam gekochter Eintopf aus Kichererbsen und Kalbfleisch zwei bis drei rote (Chili) Paprikaschoten.

In Jerusalem, ob Ost oder West, gibt es überall Hummus- und Falafelgelenke. "Hummus? Es gehört Gott! “, Sagt der Ostjerusalemer Restaurantbesitzer Hassan al-Baghdadi, der seit über 40 Jahren jeden Tag aufsteht, um mit Mörser und Pistill seinen Hummus von Hand zu machen. Unter den Jerusalemer Kichererbsenrezepten finden wir eines aus dem jemenitischen Falafel-Zentrum der Stadt, das nach Gewürzen ruft, die für levantinische Falafel ungewöhnlich sind: Kardamom, Nelken und Chilischoten. Die meisten Israelis bekamen ihren ersten Eindruck von dieser exotischeren Falafel, als jemenitisch-jüdische Einwanderer in den 1950er Jahren nach Israel kamen.

Natürlich kann ein Projekt über Hummus nicht einfach nur "Frieden und Liebe" sein, sagt Alexander, und bezieht sich auf die israelisch-jüdische Besessenheit von Hummus, die viele Palästinenser nur als eine andere Form der Aneignung ansehen, insbesondere wenn Israelis sie als ihre eigene Erfindung vermarkten . "Es ist sehr einfach - ich weiß, dass Hummus ein palästinensisches Gericht ist", sagt Alexander, der Israeli ist, aber in Frankreich lebt. „[Aber] ich denke, die Kichererbse verkörpert die Geschichte des Nahen Ostens [und] auch der Menschheit. Wir haben vor 8.000 Jahren damit begonnen, und es bleibt uns erhalten und wird noch lange nach uns da sein. “

Die palästinensisch-israelische Wissenschaftlerin und Köchin Nof Atamna-Ismaeel, die das arabische Lebensmittelfestival A-Sham in Haifa, Israel, gründete, bestätigt dieses Gefühl in ihrem Aufsatz. Hummus "ist ein kosmopolitischer Keim, der langsam um die Welt wandert und sich in verschiedene Esskulturen einfügt", schreibt sie. „Es ist eine Saat, die politische Stürme ausgelöst hat und dennoch von allen geliebt werden konnte. Und während jeder das Eigentum an Hummus beanspruchen will, hat es das letzte Lachen, denn die Wahrheit ist, es hat das Eigentum an uns allen. “

Alexanders Vision eines erleuchteten Raums, in dem die Liebe der Menschen zu Kichererbsen nebeneinander existiert, spiegelt sich noch vor vier Generationen wider, als die Muslime, Christen und Juden der Region an den religiösen Feiern teilnahmen und sich gegenseitig das Essen teilten. Während der Zusammenstellung des Buches war eine monumentale Aufgabe, Alexander sagt, dass auf dem Weg, "ich einige erstaunliche Seelen entdeckt habe, Menschen, die Hummus immer mit so viel Liebe gemacht haben."

Hummus biete unendlich viele Möglichkeiten.

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