Die toskanische Stadt, berühmt für Anarchisten, Marmor und Schmalz

Heute ist der Gourmet Lardo di Colonnata in Michelangelos Lieblingssteinbrüchen tätig.

Die Apuanischen Alpen in der Carrara-Region im Nordwesten der Toskana sind auf den ersten Blick reinweiß. Alison Leitch sah sie zum ersten Mal aus einem Zugfenster, als sie in den frühen 1980er Jahren durch Italien reisten. Aus der Ferne, schreibt sie, sahen ihre strahlenden Gipfel wie Schnee aus. Ihr Sitzkamerad sagte ihr etwas anderes: Das blendende Weiß war eigentlich Marmorstaub, ein pulverförmiges Nebenprodukt der berühmten Steinbrüche, die durch die Berge rasten. Dann erklärte Leitchs Sitzkamerad, dass die apuanischen Steinbrüche die Quelle einer anderen legendären Tradition seien. "Hier leben die Anarchisten", sagte sie.

Die meisten Reiseführer in Carrara werden Ihnen sagen, dass die Stadt für drei Dinge berühmt ist: Marmor, Anarchismus und Schweinefett. Dieses unwahrscheinliche Trio ist so tief verwoben wie die Mineraladern, die die Berge durchziehen. Carraras Apuanische Alpen haben seit der Römerzeit Marmor für einige der wertvollsten Skulpturen der Welt geliefert. Carrara ist der Marmor von Michelangelo, von George Washington von Jean-Antoin Houdin und dem riesigen Akshardham-Tempel in Neu-Delhi. Der Stein, schreibt Leitch, ist bekannt für seine Leuchtkraft, seine blauen Aderngeflechte und seine grau-violetten Rorschach-Flecken. In massiven Blöcken kann es Monolithen tragen. in dünnen Platten kann es bis zur Transluzenz zerlegt werden.

Aber es zu gewinnen ist eine gefährliche Angelegenheit. Die Gewinnung alter, versteinerter Knochen aus riesigen Bergen ist eine bahnbrechende Arbeit, die den Rücken der Arbeiter ruiniert und ihre Lungen mit pulverförmigem Kalziumkarbonat füllt. Unfälle sind häufig und oft tödlich. Seit 2016 wurden mindestens drei Arbeiter zu Tode gezwungen. Als Leitch, heute Dozent für Soziologie an der Macquarie University in Australien, in den 1980er Jahren Arbeiter in der Region interviewte, beschrieb er eine gefährliche Geschichte. „Der Marmor von Carrara ist nicht weiß: Er ist rot und hat die Farbe von menschlichem Blut“, sagte ein Steinbrucharbeiter. Diese harten Bedingungen haben lange Zeit zu Aktivismus der Arbeiterklasse geführt, einschließlich einer der nachhaltigsten anarchistischen Traditionen Italiens.

Raue Bedingungen brachten auch die berühmteste Delikatesse der Region hervor. Heute gilt es als Gourmet - benannt nach dem Dorf Carrara, in dem der Salumi am bekanntesten hergestellt wird - und begann sein Leben als kalorienreiches Lebensmittel für Steinbrucharbeiter. Lardo wird traditionell aus dem Rückenfett einheimischer Schweine hergestellt und in Marmorschatullen, so genannt, gehärtet. Wie der Marmor ist Lardo perlweiß mit rosa Adern, die Farbe nicht von menschlichem Blut, sondern von Schweinefleisch. Diese Resonanz zwischen Schmalz und Marmor ist mehr als nur visuell: Es ist eine lebendige Verbindung, die durch die Arbeit des Steinbruchs hergestellt und durch die Methode der Aushärtung in den Lardo eingebettet wird. "Lardo atmet Marmor", sagt Simone Cinotto, Juniorprofessorin für Zeitgeschichte an der Universität für Gastronomie in Pollenzo.

In Carrara werden diese miteinander verflochtenen Geschichten sofort sichtbar. Marmordenkmäler für umgefallene Steinbrucharbeiter und anarchistische Kämpfe vermischen sich mit lokalen Läden, die Lardo verkaufen. Am ersten Mai, einem historisch linken Feiertag, feiert Carrara ein jährliches anarchistisches Festival. Jeden Sommer schlemmen die Einheimischen während eines jährlichen Festivals von Lardo. Das heutige Carrara beherbergt jedoch etwas, das man in den vergangenen Jahrzehnten kaum mehr sehen würde: den Tourismus.

In Carrara gibt es immer noch weniger Tourismus als im Rest der Toskana, sagt Marco Manfredi, ein Historiker des italienischen Anarchismus, der in Carrara aufgewachsen ist und heute in der Zeitgenössischen Gesellschaft der Provinzen tätig ist. Teilweise durch die Verbindung der Region mit der Kunstgeschichte und teilweise durch den neu entdeckten Gourmet-Status von Lardo di Colonnata getrieben, haben die vergangenen Jahrzehnte ein zunehmendes internationales Interesse an Carrara und dem darin endemischen Salume gezeigt. Ein Essen der Arbeiterklasse aus einer Region, die von harter Arbeit und Anarchismus geprägt ist, scheint ein unwahrscheinlicher Kandidat für den weltweiten Gourmet-Ruhm zu sein. Aber wie die meisten anderen Aspekte der Geschichte der Region ist auch die Reise von Lardo vom Arbeitsessen zum begehrten Handwerksprodukt eng mit Marmor verbunden.

Lebensmittel der Arbeiterklasse hinterlassen leichte Spuren in der Geschichte, so dass es schwierig ist, genau zu wissen, wie lange die Bewohner von Carrara schon Lardo essen. Cinotto schätzt mindestens fünf Jahrhunderte. Bis vor kurzem wurde der Salat nicht in Geschäften verkauft, sondern von einheimischen Familien hergestellt, von denen sich die meisten ein Schwein und einen Gemüsegarten leisten konnten. Die Schweine wurden vor Weihnachten mit Schrott gefüttert und geschlachtet. Ihr Fett wurde in Platten geschnitten, gesalzen, gewürzt und in Marmorconche gehärtet. Da das Fett mindestens sechs Monate alt ist, schwitzt es seine eigene Sole aus. Schließlich wurde es süßlich, moschusartig und bereit, in Scheiben geschnitten und mit grobem Brot, rohen Zwiebeln und geschnittenen Tomaten für das Mittagessen der Steinbrucharbeiter gegessen zu werden. Für die Einheimischen ist Lardo di Colonnata mit Erinnerungen an Armut und Stolz verbunden. „Ihr Lardo hat Ihre Persönlichkeit verkörpert, denn das war das Schwein, das Sie ein ganzes Jahr lang gefüttert haben“, sagt Cinotto. "Es war in gewisser Weise dein Fett."

Carraras Arbeiter brauchten mehr als nur Schweinefett, um am Laufen zu bleiben. Sie wandten sich radikaler Politik zu. Ende des 19. Jahrhunderts nahm der italienische Anarchismus zu. Im Dialog mit einer Welle des radikalen Denkens in der Mitte des Jahrhunderts von Anarchisten wie dem russischen Anarchisten Michail Bakunin lehnten charismatische italienische Anarchisten wie Errico Malatesta und Pietro Gori die Parteiorientierung des italienischen Kommunismus ab und kanalisierten die Volksbauernkultur, um die Arbeiter direkt anzusprechen. Sie fanden politisch fruchtbaren Boden in den schroffen Gipfeln von Carrara. "Eine Festung der Anarchisten", lautete eine Schlagzeile aus dem Januar 1894. "Tausende verzweifelter Männer, die in der Marmorindustrie tätig sind, sind bereit für die Revolution."

Am 13. Januar 1894 empörten sich Carraras Steinbrucharbeiter als Reaktion auf einen sozialistischen Aufstand in Sizilien und schwelende Spannungen auf den Marmorarbeitsplätzen. "Zwei Kompanien von Soldaten wurden gerufen und eine Menge Arbeiter versammelt, um sich ihnen zu widersetzen", berichtete der. „Die Verbreitung des Anarchismus im Marmorbezirk in der Nähe der Städte erregt große Besorgnis. Ein gewaltsamer Ausbruch kann jederzeit eintreten. “

Der Aufstand wurde von der italienischen Regierung niedergeschlagen, aber diese Unterdrückung trug nur dazu bei, den Ruf der Stadt als Brutstätte für Anarchisten zu festigen. "Menschen, die ein undeutliches Gefühl und eine undeutliche Haltung der Rebellion hatten, begannen sich als Anarchisten zu definieren", sagt Manfredi. Er führt den Erfolg der anarchistischen Ideologie in den Steinbrüchen auf ein allgemeines Misstrauen gegenüber der Macht zurück, das von der Isolation der Region und den harten Bedingungen in der Steinbruchindustrie getragen wird. Carrara war nicht das einzige Bergbaubezirk, das anarchistischen Ideen zugänglich war. Bis zum Ersten Weltkrieg waren anarchistische Arbeiter aus Industriezentren in ganz Italien in einer nationalen Union vereint. Während das kulturelle Erbe dieser Zeit noch andauerte, war sein politischer Erfolg nur von kurzer Dauer: Der Einfluss des Anarchismus auf die italienische Politik ließ während des Faschismus nach und erreichte nie wieder seinen Höhepunkt im frühen 20. Jahrhundert.

Heutzutage bezeichnen einige Lebensmittel- und Tourismusautoren Lardo in Bezug auf diese Geschichte als „Lebensmittel der Anarchisten“. Leitch hat es noch nie von Steinbrucharbeitern so beschrieben hören, von denen nicht alle libertäre Neigungen hatten. "Einige Steinbrucharbeiter waren Kommunisten, Republikaner, Christdemokraten und leider auch Faschisten", schreibt Leitch in einer E-Mail. Aber Carraras Steinbrucharbeiter und radikale Politik sind so eng miteinander verbunden, dass Schmalz und Anarchismus in die Vorstellung des Volkes eingewoben sind.

Ironischerweise wurden diese Traditionen von den Touristen erst wahrgenommen, als die Marmorindustrie, die sie inspirierte, bereits im Niedergang begriffen war. Als Alison Leitch Ende der neunziger Jahre nach Carrara zurückkehrte, fand sie die Region stark verändert. Der Marmorpreis war niedrig und die Arbeitslosigkeit hoch. Dies war Teil einer Deindustrialisierungswelle, die Italien seit den späten 1980er Jahren erfasst hatte. Mit dem Niedergang der Marmorindustrie kam eine Krise der lokalen Kultur. "Eine ganze Zivilisation war im Grunde genommen in wenigen Jahren verschwunden", sagt Cinotto.

Neben der Deindustrialisierung standen Italiens traditionelle Esskulturen vor neuen Herausforderungen. Als das Land der Europäischen Union beitrat, erlebten viele Italiener eine Krise der kulinarischen Identität. Rechte EU-Skeptiker wiesen auf die aus Brüssel stammende Standardisierung der Landwirtschaft hin, einschließlich der stark parodierten (und stark übertriebenen) „Bananenkrümmungsgesetze“ als Vorboten einer neuen Ära bürokratischen Übermaßes. Gleichzeitig wandte sich die italienische Linke gegen die homogenisierende Kraft der Globalisierung, die durch die zunehmende Beliebtheit von Fastfood nach amerikanischer Art gekennzeichnet war. 1989 gründete eine Gruppe von Aktivisten, angeführt vom italienischen Linken Carlo Petrini, Slow Food, eine gemeinnützige Organisation, die sich dem Vergnügen und der Politik von nicht korporativen, nicht industrialisierten, lokalen Lebensmitteln widmet.

Als die örtliche Polizei 1996 die Lardo-Läden eines renommierten lokalen Herstellers unter Quarantäne stellte, wurde Slow Food aktiv. Die Organisation erklärte Lardo di Colonnata für gefährdet und ging eine Partnerschaft mit Einheimischen ein, um die traditionelle Art der Zubereitung des Salums zu bewahren. Dabei machte ihr Wahlkampf das ehemals undurchsichtige lokale Essen berühmt, dessen Geschmeidigkeit in der Vergangenheit bei den Oberschichtern Ekel ausgelöst hatte. Ironischerweise hat die Kampagne von Slow Food im Zuge der Verbreitung des Evangeliums von Lardo auch Nachahmer hervorgebracht: große Wurstwarenläden in italienischen Großstädten und anderen globalen Zentren, die ihren Wurstwaren den Namen Lardo di Colonnata gaben. Um dem entgegenzuwirken, kämpften die lokalen Produzenten um die Auszeichnung mit der geschützten geografischen Angabe (Protected Geographical Indication, IGP) der Europäischen Union und gewannen sie schließlich, die besagt, dass in Carrara mindestens ein Produktionsschritt für Lardo stattfinden muss.

Heute finden Besucher in Carrara eine anarchistische Organisation, Denkmäler für die politischen Kämpfe der Arbeiter und natürlich Lardo. Die Popularität von Lardo und die Tourismusbranche, die es gefördert hat, sind ein gemischter Segen: Vor dem Tod durch Überregulierung gerettet, wurde die Produktion von Lardo den Haushalten vor Ort jedoch aus den Händen genommen, sagt Manfredi. Gleichzeitig stellt die in Lardos neuem Ruhm begründete Verlagerung in Richtung Tourismus den breiteren Übergang Italiens von den Industrieländern dar - ein Übergang, von dem Manfredi glaubt, dass er einige Arbeiter im Stich gelassen hat. Was die Verbindung der Region zur radikalen Politik betrifft, so kann erst jetzt, wenn die gewaltsame Unterdrückung der Arbeiterrevolten eine ferne Erinnerung ist, auch diese Geschichte zu einer Touristenattraktion werden. "Es gibt eine Art Vergessen des Gedächtnisses, das sogar die Geschichte sehr paradoxerweise konsumierbar macht", sagt Cinotto.

Trotzdem ist Lardo di Colonnata, geschützt durch seinen IGP-Status, im Land seiner Geburt verwurzelt. Echter Lardo schmilzt in üppigen Splittern auf geröstetem italienischem Brot oder wird mit der klassischen rohen Zwiebel und Tomate gegessen. Er bleibt weiß und rosa wie die Muschel, in der er geheilt wird. Einige von Carraras Bergleuten, schreibt Leitch, glauben an den Stein, den sie haben lebendiger Geist. Michelangelos mag das berühmteste Kunstwerk aus Carraras Marmor sein, aber es ist vielleicht Schweinefett, das die Seele des Marmors am besten verkörpert.