Alte Rezepte auf den Teller legen

Um die ferne Vergangenheit besser zu verstehen, kann es hilfreich sein, sie zu schmecken und zu riechen.

Heute wird das Brot schwarz wie Holzkohle knusprig und mit Rissen durchzogen. Ein Bäcker knetete und formte das als "Kniebeugen" bekannte, runde Brot und schob es eines Tages 79 n. Chr. Im Schatten des Vesuvs in einen Ofen. Wir alle wissen, was als nächstes geschah.

In den letzten paar hundert Jahren, seitdem die von Asche bedeckten Städte Pompeji und Herculaneum wiederentdeckt wurden, sind Dutzende dieser Brote aufgetaucht, die durch die plötzliche, sengende Hitze pyroklastischer Ströme verkohlt wurden. Sie sind Relikte einer verblüffenden Katastrophe, aber sie haben etwas Vertrautes und Vertrautes, das Zeit und Distanz zusammenbricht. Sie können sich die Routine des Mischens und Aufrollens des Teigs vorstellen, den Geruch von fermentierendem Starter, das Geräusch einer perfekten Kruste, die unter Ihrem Daumen knackt.

Diese Szene hatte sich in Farrell Monacos Kopf festgesetzt, als sie sich letzten Sommer freiwillig für das Pompeji Food and Drink-Projekt an der scheinbar endlosen archäologischen Stätte gemeldet hatte. Monaco, die in ihrem Blog Tavola Mediterranea ihre Abenteuer und Forschungen zu antikem Essen aufzeichnet, half dabei, Besonderheiten in Bezug auf das Essen zu dokumentieren - von einem Restaurant über eine kleine Bauernküche bis hin zu Altären, auf denen Tiere geopfert wurden. "Wenn Sie mir ein großes Forschungsstipendium und eine lebenslange Versorgung mit Wasser und Sonnenschutzmitteln gewähren, werden Sie mich wahrscheinlich neben Enzo, dem streunenden Hund, in einer von Pompejis 35 Bäckereien unterbringen", schrieb sie.

Jeden Morgen bahnte sich Monaco frühzeitig einen Weg über das Gelände, bevor es von Touristenschwärmen heimgesucht wurde. Diese Spaziergänge, sagt sie, haben ihre Fantasie beflügelt. Sie wunderte sich über den Alltag vor 2.000 Jahren, als der Vulkan keine unmittelbare Sorge bereitete und Bäcker und Köche die geschäftige Stadt festigten. Welche Gerüche strömten morgens aus den Öfen? Wie hat das Mittagessen geschmeckt? Um Antworten zu finden, entschloss sich Monaco, ein panis quadratus nachzubauen und die Vergangenheit in ihre Küche zu bringen.

Die meisten Untersuchungen zur Archäologie von Lebensmitteln konzentrieren sich auf drei breite Schichten. Es gibt physische Beweise, von Gefäßen und Essgeräten bis hin zu Knochen und botanischen Überresten. Es gibt auch die visuelle Aufzeichnung, wie Höhlenmalereien von einer Jagd oder Fresken von prallen Feigen. Und dann ist da noch die schriftliche Aufzeichnung, von Erwähnungen von Gerichten bis zu vollständigen Rezepten in alten Texten oder auf Keilschrifttafeln.

Monaco interessiert sich seit langem für antike Lebensmittel, von täglichen Gewohnheiten bis zu kontinentübergreifenden Handelsnetzen. Vor einigen Jahren meldete sie sich freiwillig am Monte Testaccio, einem Berg in Rom, der ausschließlich aus Amphorenfragmenten besteht, die Olivenöl durch das Mittelmeer transportieren. Die alte Müllkippe erreicht eine Höhe von mehr als 100 Fuß und enthält die zerbrochenen Überreste von Millionen von Containern, die sich über 250 Jahre erstrecken. Viele der Fragmente tragen gestempelte oder gemalte Inschriften, die den Forschern helfen, das Volumen und die Herkunft des Inhalts der Marktviertel Roms zu verstehen. Die Informationen sind für Archäologen von unschätzbarem Wert, sagt Monaco, aber es handelt sich um eine überwältigende Datenflut. Für die meisten Menschen ist es nicht unbedingt hilfreich, sich das Leben in der klassischen Welt vorzustellen.

Experimentelle Archäologie mit einer sensorischen Neigung, sagt Monaco, kann eine zugänglichere Brücke zwischen damals und heute sein. Sie ist nicht allein, wenn sie so denkt. "Es gibt nichts Alltäglicheres als Essen und Trinken", schreibt der französische Historiker Jean Bottéro. „Nichts kann uns besser mit den Vertretern einer Kultur bekannt machen, als sich ihnen für ein oder zwei Momente bei diesen Aktivitäten anzuschließen.“

Der Versuch, die Mahlzeiten der alten Vergangenheit nachzubilden, lädt moderne Köche, Bäcker und Esser ein, die Ärmel hochzukrempeln, sich einen Platz zu nehmen und hineinzuziehen. Archäologie haben wir nur mit unseren Augen gemacht “, sagt Monaco. Sie möchte helfen, unsere Mägen einzubeziehen.

Experimentelle Archäologen spielen eine Rolle in der Vergangenheit, um sie zu verstehen. Einige replizieren alte Werkzeuge und Technologien oder schaffen historisches Handwerk. Letztes Jahr rekrutierte eine Gruppe von Forschern der Texas Tech University Studenten und Professoren, um die Mechanik des klassischen Griechen oder des Weitsprungs zu rekonstruieren.

Experimentelle archäologische Projekte drehen sich nicht selten um Essen und Trinken. Nehmen Sie die Arbeit von Patrick McGovern, wissenschaftlicher Leiter des Biomolecular Archaeology Project für Küche, fermentierte Getränke und Gesundheit am University of Pennsylvania Museum. McGovern lässt historische Trankopfer wieder auferstehen, indem er die Rückstände auf Krügen und Flaschen analysiert. In einem solchen Versuch untersuchte er Spuren, die auf Bronzegefäßen von einem wilden Begräbnis vor 2.700 Jahren im Midas Tumulus, dem Grab in der Mitteltürkei, in dem König Midas vermutlich beigesetzt worden war, zurückgeblieben waren. Zu seiner Überraschung stellte die Untersuchung eine Mischung aus Traubenwein, Gerstenbier und Honig fest. Er war nicht davon überzeugt, dass es einfach werden würde, und forderte die zeitgenössischen Brauer im Jahr 2000 auf, das Rezept rückgängig zu machen. Als Reaktion darauf kochte die Brauerei Dogfish Head Midas Touch-Bier, „2.700 Jahre in der Herstellung“.

McGovern findet molekulare Beweise, aber ein allgemeines Problem bei der Rekonstruktion der alten Küche ist, dass es schwierig ist, Einzelheiten zu finden. Zum einen ist die schriftliche Aufzeichnung fleckig. Für viele Orte und Perioden in der Antike schreibt Bottéro: „Wir können leicht herausfinden, was sie gegessen haben, aber nicht, wie sie es zubereitet oder genossen haben.“

Sogar wenn alte Rezepte erhalten sind, können ihre Anweisungen unglaublich vage sein. Die Inhaltsstoffe könnten sich einer einfachen Übersetzung entziehen oder sich als schwierig zu beschaffen erweisen. Zu den ältesten erhaltenen Rezepten gehören drei Tontafeln aus der altbabylonischen Zeit um 1700 v. Chr., Die im Yale Peabody Museum of Natural History aufbewahrt werden. Auch wenn sie vom alten akkadischen ins englische übersetzt wurden, bleiben sie rätselhaft. Das Alter der Tablets, das fragile Medium und der „lange Schlaf im Untergrund“ haben laut Bottéro einige Besonderheiten beseitigt. Andere scheinbar entscheidende Feinheiten wurden von Anfang an weggelassen. "Es gibt immer noch ein Interpretationselement, da [die Tafeln] keine Mengen, Zeit oder andere Details nennen, die als selbstverständlich erscheinen", sagt Agnete Wisti Lassen, Associate Curator der Yale Babylonian Collection.

Ein Rezept für eine klare Brühe lautet wie folgt: In Klammern stehen unleserliche Wörter und Fragezeichen, die begründete Vermutungen bezeichnen: „Fleisch wird verwendet. Bereiten Sie Wasser vor; Fügen Sie nach Belieben Fett [], Milch (?), Zypresse (?) sowie Lauch- und Knoblauchpüree hinzu. Es ist bereit zu dienen. "

Nächsten Monat wird Lassen einige der Rezepte auf der detailliertesten Tafel zusammen mit einem Team nachbilden, zu dem ein Philologe und ein Lebensmittelchemiker der Harvard University sowie der Lebensmittelhistoriker Nawal Nasrallah, Autor des Kochbuchs, gehören. Jeder Experte bringt eine Reihe von Fragen auf den Tisch und erhofft sich Antworten, die er später in diesem Jahr auf einem Symposium an der New York University präsentieren kann. „Den Prozess sorgfältig zu dokumentieren und zu beschreiben, ist eines unserer Hauptziele“, sagt Lassen.

„Das ist Archäologie auf den Punkt gebracht. Alles wird immer bis zu einem gewissen Grad interpretiert werden können. “

Monaco bringt oft Teile verschiedener Rezepte zusammen, zum Beispiel als sie Catos Rezept (ein Brot aus Farro und Mehl) mit Apicius Rezept (ein Dip aus Bohnen und Eiern) kombinierte. Letzteres erforderte einige Experimente, denn obwohl Apicius Eigelb, Brühe, Wein, Essig, Pfeffer, Ingwer und Honig forderte, ignorierte er die Mengen.

Manchmal muss sie Zutaten austauschen, ersetzen oder mit ihnen basteln, besonders wenn sie sich als schwer auffindbar erweisen. Sie rekrutiert Asafoetida (einen scharfen, getrockneten Saft, der in der indischen Küche häufig verwendet wird) als Ersatz für ein mysteriöses Kraut, von dem angenommen wird, dass es vom Aussterben bedroht ist. Dieser besondere Ersatz wurde schon in der Antike vorgeschlagen: Der römische Agrarschriftsteller Columella schlug ihn in einem Landwirtschaftshandbuch aus dem ersten Jahrhundert vor.

Da es sich bei vielen alten Rezepten um Skelette handelt, ist der Gaumen ein nützlicher Anhaltspunkt. Wenn der erste Versuch zu einer gummiartigen Konsistenz oder Geschmacksabweichung führt - etwas, „das Sie zwar satt macht, aber nicht sehr angenehm ist“, sagt Monaco -, wird sie es erneut versuchen. "Wir haben alle die gleichen Zungen, wir haben alle die gleichen Reaktionen auf Gewürze und Salz", erklärt sie.

Es ist jedoch nicht garantiert, dass sich unser Gaumen im Laufe der Zeit nicht verändert hat. „Man kann nicht definitiv schlussfolgern, dass die Römer nicht gerne eine Tonne [eine übliche fermentierte Fischsauce] in ihr Essen gaben, weil sie es als besonders fischig mochten. Das ist Archäologie auf den Punkt gebracht “, fügt sie hinzu. "Alles wird immer bis zu einem gewissen Grad interpretiert werden können."

Monacos Panis Quadratus erforderte etwas Detektivarbeit und ein wenig Fantasie. Da es kein bekanntes Rezept gibt, zauberte sie eines, indem sie Informationen aus einer Reihe von Quellen kombinierte, darunter Fresken und Referenzen in römischen Texten wie Plinius dem Älteren. Daraus entwickelte sie ein Rezept, das Dinkel- und Vollkornmehl zusammenbrachte, beides Grundnahrungsmittel der klassischen Ernährung.

Sie übersprang bewusst einige Elemente des alten Produktionsprozesses - kein Esel, der die Getreidemühle antreibt - und näherte sich anderen Schritten an, da die Details etwas verschwommen sind. Mit einem Messer schnitt sie das Brot in acht Teile und ahmte die Form der kohlensäurehaltigen Brote nach. Die historischen Aufzeichnungen enthalten keine spezifischen Informationen darüber, wie oder warum diese Markierungen vorgenommen wurden. Wie der italienische Küchenchef Giorgio Locatelli, der 2013 einen Laib Brot für eine Ausstellung im British Museum probierte, benutzte auch Monaco ein Stück Schnur, um die tiefe Rille einzudrücken, die sich um die Mitte des Laibs wickelt. (Der Zweck dieser Furche ist auch eine offene Frage. Monaco spekuliert, dass es eine nützliche Tragemethode sein könnte, entschied aber letztendlich, dass es für einen Bäcker in einer Bäckerei mit hohem Volumen zu ungeschickt ist, um damit umzugehen.)

Monaco nimmt Panis Quadratus in eine Eichenfarbe auf, ist mit grobem Mehl, Grieß oder Weizenkleie bestäubt und hat eine schwere Krume. Und der Geschmack funktioniert. Monaco plant, es zu einem festen Bestandteil ihres Tisches zu machen.

Sie reist auch diesen Sommer nach Italien zurück, um einen einwöchigen kulinarischen Rückzugsort in der römischen Landschaft zu besuchen. Mit Ken Albala, Professor für Geschichte an der Universität des Pazifiks, wird Monaco Demonstrationen und Vorträge veranstalten und eine Gruppe geschichtsliebender Feinschmecker - von Lebensmittelhistorikern über Studenten bis hin zu Hobbyisten - zu Märkten bringen. Gemeinsam werden sie versuchen, historische Gerichte nachzubauen und über alte Tische und die Menschen, die sich um sie versammeln, nachzudenken. "Es ist eine alternative Möglichkeit, unsere Geschichte zu erkunden", sagt Monaco.

Exclusivetvlnet.com deckt die wunderbarsten Speisen und Getränke der Welt ab.
Melden Sie sich für unsere E-Mail an, die zweimal pro Woche versendet wird.