Deutsche Forscher untersuchen die Wissenschaft hinter dem Duft von Brezeln

Mit Hilfe eines engagierten Gremiums von Experten für Brezelgerüche.

Mit neun bis fünf zu arbeiten ist kein Weg, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen. Warum also nicht von Ihrem Job abtreten und ein professioneller Lebensmittelriechmeister werden? Diese bestens ausgebildeten Sinneswisser werden regelmäßig von Lebensmittelherstellern und Wissenschaftlern eingestellt. Sie analysieren die subtilen Pfeffernoten in Kaffee, das saftige, birnenartige Aroma von feinem Weißwein und - wie in einer kürzlich in der veröffentlichten Studie - den köstlichen Hauch von Schweiß und Malz in frisch gebackenen weichen Brezeln.

Die Forscher Sebastian Schönauer und Peter Schieberle, beide von der Technischen Universität München, stammen aus dem Kernland des kurvenreichen Brotes, das als katholischer Hochgenuss begann und heute ein typischer Snack Süddeutschlands ist. Sie begannen ihr Projekt mit einer Frage, die sich viele Besucher beim Vorbeigehen an einer besonders duftenden bayerischen Bäckerei gestellt hatten: Warum riechen weiche Brezeln so verdammt gut? Um dies herauszufinden, wandten sich Schönauer und Schieberle dem Bereich der Sensomik zu, der Untersuchung, wie chemische Verbindungen im menschlichen Gehirn eine bestimmte Geruchsempfindung hervorrufen.

Nachdem die Forscher festgestellt hatten, dass der Moschus der typischen Brezel aus der braunen Außenkruste und nicht aus der blassen Innenkruste stammt, schälten sie weiche Brezelschalen, zerkleinerten sie zu einem feinen Pulver und zogen einen Extrakt aus den gemahlenen Brezeln. Dann verwendeten sie ein Verfahren, das als Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse bezeichnet wurde, um spezifische Geruchsverbindungen in diesem Parfüm zu identifizieren.

Um zu testen, wie die Menschen die chemischen Komponenten des Brezel-Duftes wahrnahmen, stellten die Forscher ein Sensorpanel zusammen. Man muss kein Super-Riechender sein, um an einem Sensorik-Panel teilzunehmen, aber man muss sich auskennen. Sensory Panels setzen sich aus ausgebildeten Fachleuten für Duft- oder Geschmacksstoffe zusammen, die häufig für wissenschaftliche Studien oder Produktentwicklungen rekrutiert werden. (Für den Fall, dass Sie eine berufliche Veränderung in Betracht ziehen, haben sie eine eigene Fachgesellschaft.) In diesem Fall nahmen die Diskussionsteilnehmer an wöchentlichen Sitzungen teil, die darauf abzielten, die Nase in fein abgestimmte Maschinen zum Riechen von Brezeln zu verwandeln.

Sobald die Nasen geschliffen waren, führten die Diskussionsteilnehmer einen Blindschnüffeltest mit Brezelpulver und Weizen- und Roggenbrot durch, um zu testen, ob dieser charakteristische Brezelduft so deutlich ist, wie die Forscher glaubten. Alle 17 Diskussionsteilnehmer konnten den Unterschied zwischen dem Geruch von Brezel und Brot erkennen, was darauf hindeutet, dass das duftende Aroma von in Lauge getauchten, mit Salz übergossenen, frisch gebackenen Teigwindungen unter Backwaren wirklich einzigartig ist. Als nächstes verwendeten sie Referenzgerüche, um die Intensität der verschiedenen Geruchsnoten innerhalb des gesamten Brezelduftes zu identifizieren und zu bewerten.

Die Ergebnisse waren breit gefächert. Tester konnten im Brezelgeruch malzige, butterartige, pilzartige, karottenartige, honigartige, kochkartoffelartige, verschwitzte und käsige Noten erkennen. Die stärksten der 28 ausgeprägten Geruchsempfindungen, die vom Brezelstaub ausgehen, waren popcornartig und fettig, gefolgt von butterartig, karamellartig und schweißtreibend, die jeweils bestimmten chemischen Verbindungen entsprachen.

Die Forscher versuchten auch, diesen butterartigen, schweißtreibenden Duft künstlich zu reproduzieren, indem sie wichtige olfaktorische Verbindungen mit Ethanol kombinierten. (Entsteht quasi ein Duft.) Beim Versprühen in einem Raum, so schrieben die Forscher, habe dieser chemische Cocktail „einen sehr guten Brezelaroma-Eindruck“ hinterlassen. Die Forscher vermuten, dass sie diese Technologie letztendlich nutzen können, um das Aroma von Backwaren zu verbessern . Wenn Sie bereit sind, ernsthaftes Nasentraining zu absolvieren (und nach Deutschland zu ziehen), sind Sie möglicherweise auch auf dem besten Weg, Brezel-Liebhabern zu helfen, Bayerns beliebtesten Snacks zu verbessern.