Alles, was Sie über die wahren Ursprünge des Everything Bagel wissen müssen

In jedem Bissen steckt viel Geschichte.

Der Alles Bagel ist der König der Bagels. Hierzu sollte es kein Argument geben. Genauso wie es alle wichtigen Bagel-Beläge kombiniert - Sesam und Mohn, getrockneter Knoblauch und Zwiebeln und grobes Salz - ist es auch eine Kombination aus alten Traditionen und neuen Moden, östlichen Zutaten und westlichen Techniken. Mit Frischkäse und Lachs schafft es mehr oder weniger den perfekten Biss.

Es gibt jedoch Argumente darüber, wer den Alles-Bagel erfunden hat, und keines davon ist besonders überzeugend. Einige New Yorker haben ihre Behauptungen als Erfinder abgesteckt, darunter der Restaurator Joe Bastianich, aber ihre Behauptungen ähneln eher der Behauptung meiner Schwiegermutter, sie habe das Konzept für den Pixar-Film entworfen. („Was wäre, wenn die Autos auf dem Parkplatz zum Leben erweckt würden und sprechen könnten?“)

Seien wir ehrlich, es ist wahrscheinlich nicht möglich, das Konzept des Aufbringens mehrerer unterschiedlicher Bagel-Beläge auf einen Bagel „erfunden“ zu haben. Im Patentrecht gibt es eine so genannte "Offensichtlichkeitsregel", ein heikles Konzept, das jedoch sowohl notwendig als auch notwendigerweise subjektiv ist. Es besagt, dass etwas nicht patentiert werden kann, wenn ein Fachmann auf diesem Gebiet die gleiche Idee zur Lösung eines Problems verwenden würde. Ein Maler kann zum Beispiel kein Glas Wasser zum Reinigen von Pinseln patentieren lassen, da jeder Maler, der versteht, dass Wasser zum Reinigen von Pinseln verwendet wird und ein Glas ein gutes Gefäß zum Halten von Wasser ist, zu dem gleichen Ergebnis gelangt. Oder wenn es zum Beispiel fünf beliebte Bagel-Beläge gibt, ist es ziemlich offensichtlich, einen Bagel mit all diesen Zutaten herzustellen. Das ist keine Erfindung.

Aber es gibt ein Element des Alles-Bagels, das Erfindung ist, und das ist der Name. "Everything" ist der akzeptierte Name für eine ziemlich spezifische Kombination von Belägen: Es ist kein "Combo Bagel" oder "Gewürzliebhaber-Bagel" oder, wie die Kanadier es nennen könnten, ein "All-Dressed Bagel" ein Alles-Bagel, und jemand musste sich dieses klare, beschreibende Branding einfallen lassen.

Nach seinen eigenen und den meisten anderen Berichten war diese Person David Gussin. Um 1979 oder 1980, sagt er, war er ein Teenager, der bei Charlie's Bagels im Stadtteil Howard Beach in Queens, New York, arbeitete. "Es stand nicht" Charlies Bagels ", sondern" Bagels ", sondern" Charlies "", sagt Gussin. Er erledigte typische Arbeiten im Teenageralter: Putzen, Arbeiten an der Theke - und Reinigen des Ofens, wo sich überschüssige Bagel-Beläge ansammelten, als sie abfielen. „Anstatt sie eines Tages wie üblich rauszuwerfen, gab ich sie Charlie und sagte:‚ Hey, mach einen Bagel daraus, wir nennen das alles Bagel. ' Es war keine so große Sache; Wir wollten nicht den nächsten großen Bagel machen. Charlie war wahrscheinlich mehr daran interessiert, auf welche Pferde er wetten würde. “

"Nur weil jemand zwei Burger auf ein Brötchen gelegt hat, heißt das nicht, dass er den Big Mac erfunden hat."

Charlie versuchte es mit Gussins Idee. Anfangs war es ein limitiertes Angebot, das nur mit den im Ofen herunterfallenden Belägen gemacht wurde. Es kostete fünf Cent mehr als die anderen Bagels, erinnert sich Gussin. Bald begann ein Laden auf der anderen Straßenseite, ihre eigenen Bagels zu verkaufen, und es verbreitete sich langsam. Die erste Erwähnung, die ich von dem ganzen Bagel finden kann, stammt aus einer Nahrungsmittelsäule von 1988, und zu dieser Zeit war das Konzept neu oder nischen- oder lokal genug, dass der Schriftsteller es für notwendig hielt, „alles Bagel“ in Anführungszeichen zu setzen und es zu definieren.

"Es ist alles im Namen", sagt Gussin. "Nur weil jemand zwei Burger auf ein Brötchen gelegt hat, heißt das nicht, dass er den Big Mac erfunden hat."

Aber diese Geschichte hat noch mehr zu bieten. Was genau ist ein Alles Bagel? Und was noch wichtiger ist, warum hat sich das durchgesetzt?

2009 zog ich nach San Francisco, nachdem ich mein ganzes Leben im Nordosten verbracht hatte. Im Coffeeshop in meiner neuen Nachbarschaft bestellte ich alles Bagel. Es kam mit Sonnenblumenkernen darauf. Ich war beleidigt - nicht weil ich keine Sonnenblumenkerne mag, sondern weil für mich, für Gussin und für Millionen New Yorker und Nordostler alles klar definiert ist. Es ist weder wörtlich noch offen für Interpretationen. Es ist spezifisch. Tatsächlich sagt Gussin, dass das Verbrennen der Samen der Schlüssel ist. In seiner Kreation werden die Beläge zweimal gebacken, einmal, während sie von einem Bagel mit einem Belag fallen, und noch einmal zusammen. Besonders die Bitterkeit von gebrannten Zwiebeln und Knoblauch ist der Schlüssel, um die Fettigkeit von Frischkäse und Lachs auszugleichen. Aber warum sollte es - für mich oder irgendjemanden - so viel Angst geben, was auf diesem Bagel war? Immerhin handelt es sich um eine sehr junge kulinarische Tradition, die kaum 40 Jahre alt ist und langsam an Bedeutung gewinnt. Bis in die 1990er-Jahre gab es in San Francisco wahrscheinlich keinen einzigen Alles-Bagel. Es ist, wie ein gekochter, aber noch nicht gebackener Bagel, größtenteils geformt, aber immer noch weich und neu genug, um geschmeidig zu sein. Zumindest theoretisch.

Die Menschen haben starke Gefühle in Bezug auf die richtige und falsche Art und Weise, bestimmte Lebensmittel zuzubereiten und zu konsumieren, insbesondere geliebte oder traditionelle. Dies ist ein weltweites Phänomen. Lebensmittel sind viszeral und anregend und mit unserer nationalen, kulturellen, ethnischen und religiösen Identität verbunden. Aber warum wurden diese Zutaten zu dieser Zeit so speziell zusammengeführt, um das bekannteste Wahrzeichen der jüdischen Küche zu werden? Was passiert, wenn Sesam und Mohn, gebrannte Zwiebeln und Knoblauch sowie die lebenswichtigen, aber oft übersehenen Salzbrocken zusammenkommen?

Es gibt zwei Aspekte eines Bagels, die aus zwei Zweigen des evolutionären Brotbaums stammen. Das erste ist, dass es ein ringförmiges Brot ist. Das zweite ist in seiner Vorbereitung, in der es zuerst gekocht und dann gebacken wird.

Es gibt viele sehr alte ringförmige Brote, die hauptsächlich in zwei Regionen vorkommen: im Nahen Osten und in Osteuropa. Viele sind süß, wie die Türken, die in Melasse getaucht sind. Aber eine überraschende Zahl folgt einem direkten Draht zum Bagel: herzhaft, ringförmig, sowohl gekocht als auch gebacken. Die Ringform bietet ein höheres Verhältnis von Oberfläche zu Innenseite als eine Standardrolle, was für gekochtes Brot wichtig ist, da sie so viel dichter sind als nicht gekochtes Brot. Wenn Sie versuchen, ein normales Brot oder eine Brötchenform aus gekochtem Teig zu backen, erhalten Sie ein Brot, das in der Mitte roh ist. Sie können dieses Rätsel lösen, indem Sie einfach die Mitte entfernen.

Diese bagelartigen Brote sind vor allem in Osteuropa weit verbreitet. Da sind die aus Rumänien, die aus der Ukraine und die aus Polen. Die Brezel, die uralt ist und möglicherweise aus Deutschland, Frankreich oder wer weiß woher stammt, ist eine Cousine (dazu muss man in eine Laugenlösung getaucht werden, um die knusprige braune Kruste herzustellen).

Viele Quellen, darunter die Journalistin Maria Balinska (die buchstäblich das Buch über Bagels schrieb), bezeichnen den unmittelbaren Vorfahren des Bagels als polnisch, auch weil der „Bagel“ zu Beginn des 17. Jahrhunderts erstmals in Polen erwähnt wurde. wurde dokumentiert. Der Bagel verbreitete sich mit der jüdischen Diaspora und landete in New York, Toronto, London und anderswo. In New York erlangten Bagels dank der teilweise heftigen Bagelstreiks in den 1940er und 1950er Jahren erstmals breite Aufmerksamkeit.

Aber Bagels blieben eine lokale Sache. Es dauerte bis in die 1960er Jahre, bis der Bagel dank einiger Neuerungen landesweit eingeführt wurde: Maschinenwalzen, Einfrieren und Vorschneiden. Der Bagel des Kreditgebers kombinierte alle drei dieser Verarbeitungsbequemlichkeiten und sprengte die gesamte Bagelindustrie. Plötzlich war das ganze Land voller Bagels - und nicht besonders guter. Plötzlich stand die Tür für Bagelkreativität offen - man könnte sagen, dass diese Kreativität für Bagelläden von entscheidender Bedeutung ist, um sich von anderen abzuheben - und in diesem Zusammenhang entstand alles, was mit Bagel zu tun hat.

Gussin sagt, als er den Alles-Bagel kreierte, benutzte er tatsächlich alles, was die einzigen Belag-Bagelhersteller der Zeit zur Hand hatten. Zwiebeln, Knoblauch und Salz haben eine lange, weite Geschichte mit Brot in verschiedenen Formen und Verwendungen, aber Sesam und Mohn sind unterschiedlich.

Sesam ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und wurde vor mindestens 5.000 Jahren in Indien domestiziert. Es ist eine zähe kleine Pflanze, die unter Wüstenbedingungen gedeiht und sehr wenig Pflege benötigt. Vor mindestens 4.000 Jahren wurde es in der gesamten Region gehandelt und wurde ein wesentlicher Bestandteil einer Reihe von Küchen. Es zog auch nach Osten entlang der Seidenstraße nach China, Korea und Japan. Ziemlich jeder, der Sesam begegnet ist, hat es geliebt und wollte mehr.

Sesam gelangte wahrscheinlich nach der Eroberung Ägyptens durch die Römer im Jahr 30 n. Chr. In das Stammhaus des Bagels, da in Sizilien im ersten Jahrhundert Aufzeichnungen über das Besprühen von Brot mit Sesamsamen und über Migrations-, Ausbreitungs- oder Handelswege gemacht wurden seinen Weg nach Norden, nach Osteuropa. Fast jedes andere Brot in der Bagelfamilie, einschließlich, verwendet Sesam als Belag.

Mohnsamen sind möglicherweise sogar älter als Sesamsamen, obwohl sie aufgrund der narkotisierenden Wirkung der Pflanze und ihrer relativen Ineffizienz bei der Ölgewinnung in den historischen Aufzeichnungen nicht ganz so bedeutend sind. Auch sie wurden entlang der Seidenstraße gehandelt, wahrscheinlich aus dem niedermesopotamischen Raum stammend, aber in Westeuropa oder Asien haben sie sich nie stark gemacht.

Mohnbrote sind in der Weltküche bei weitem nicht so global und allgegenwärtig wie Sesambrote - in der Tat sind sie auf Mittel- und Osteuropa beschränkt. Es gibt (ein Kugelach-artiges Teigröllchen mit Mohnpaste, aus Polen), (Deutschland), Hamantashen (osteuropäische jüdische Dreieckskekse, manchmal mit Mohnpaste gefüllt) und Prekmurska gibanica (festliche Mohn-Torte aus Slowenien) , unter anderen. Die meisten sind süß, aber es gibt auch herzhafte. Die Liste könnte inzwischen bekannt sein: Bublik, Obwarzanek Krakowski und der Bagel: gekochte und gebackene ringförmige Brote.

Diese besonderen Beläge landeten in Bagelläden und schließlich auf dem Alles-Bagel, weil der Vorfahr des Bagels diese Beläge seit Tausenden von Jahren verwendet hatte. Sie reiften und wanderten mit dem Bagel. Es gibt New World Gewürze, die auf einem Bagel gut schmecken und manchmal auch gut schmecken: Chili-Pfeffer, Piment, sogar Bitterschokolade, wer weiß? Aber Piment und Bagels haben keine Jahrtausende alte Geschichte. Bäcker werden eher das verwenden, was sich richtig anfühlt, was richtig schmeckt, und das ist, was vorher verwendet wurde. Wer hat also den Alles-Bagel erfunden? Eine ganze kulinarische Tradition, die sich über Kontinente und Jahrtausende erstreckt. Das und David Gussin, da niemand es einen Alles-Bagel nannte, bevor er es tat. Wahrscheinlich.

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