Wie Wildfire Smoke den Geschmack von Wein beeinflusst

Dank der Chemie kann ein Chardonnay wie ein Aschenbecher schmecken.

Zu Beginn der Weinlese sind die Winzer an der Westküste auf und ab nervös. Der dicke Rauch, der die Region infolge einer besonders schlechten Brandperiode erstickt, bedroht die Qualität ihrer Ernte. Während ein subtiler Rauch in einem Chardonnay aus französischer Eiche einen guten Geschmack haben kann, möchten die meisten Weintrinker keinen Pinot oder Riesling, der wie ein Aschenbecher schmeckt. Aber genau das könnten sie erreichen, dank einer interessanten Chemie in den Trauben, die kürzlich von einem Team deutscher Forscher beschrieben wurde.

Ironischerweise ist es der Versuch der Traubenpflanze, die Rauchmoleküle zu isolieren, die den Rauchgeschmack im fertigen Wein durchdringen lassen. Wenn Traubenpflanzen Rauchmoleküle absorbieren, binden sie ein Zuckermolekül an die Fremdsubstanz, um sie inaktiv zu machen und wasserlöslicher zu machen. Wenn Sie sich in einem Weinberg befunden hätten, der in Rauch gehüllt war und eine Traube direkt von der Rebe gegessen hätte, würden Sie nichts anderes an der Beere bemerken. Erst wenn der Traubensaft fermentiert wird und die Hefe diesen Zucker auflöst, werden die Rauchmoleküle wieder freigesetzt. Nur das Endprodukt enthält Hinweise darauf, dass Waldbrände in der Nähe des Weinbergs brannten.

Leider können Winzer nichts dagegen tun, dass ihr Wein wie Asche schmeckt. Aber jetzt, da die Wissenschaftler genau verstehen, warum der Geschmack überhaupt auftritt, können sie anfangen, an einer Lösung zu arbeiten. Die Antwort könnte darin bestehen, eine Hefe zu entwickeln, die an Rauchmolekülen haftenden Zucker ignoriert, oder Traubenpflanzen zu verwenden, die weniger Enzym produzieren, das für die Bindung von Zucker und Rauch verantwortlich ist. Ein Fix wird wahrscheinlich nicht in Kürze und sicherlich nicht in Kürze genug für den diesjährigen Jahrgang.