Die gefährdete Kuh, die durch Käse gerettet wird

Rinderforscher glauben, dass die Welt die einzige Kuh braucht, die an die größten tropischen Feuchtgebiete angepasst ist.

Die Herde der Pantaneiro-Kühe watete durch die überflutete Ebene, bevor sie auf einem Stück üppiger Vegetation weidete. Ihre Mäntel reichen von heller Creme bis zu tiefer Schokolade. Einige haben tiefe Kratzspuren an ihren Flanken, aber ihre langen, gebogenen Hörner tragen dazu bei, dass Jaguarangriffe nur zu Narben führen. Diese Pantaneiros (manchmal bekannt als oder) sind Teil der 50-köpfigen Herde von Marcus Ruiz, einem Landwirt und Züchter im riesigen tropischen Feuchtgebiet Pantanal, das sich über Brasilien, Bolivien und Paraguay erstreckt. Obwohl sie sich perfekt zu ihrer rauen Umgebung entwickelt haben, bleiben nur 500 Pantaneiro-Exemplare übrig, und sie sind vom Aussterben bedroht. Einige Forscher und Viehzüchter haben jedoch einen Plan: Käse.

Das ist die Prämisse von Dr. Sergio Danis Arbeit. Seit 2013 arbeitet der Genetiker am Bioma Cheese Project, das darauf abzielt, Nicola, den Käse aus der Milch des Pantaneiro, zu fördern und zu vermarkten. Wenn genügend Leute versuchen, den Käse zu kaufen, kann diese einzigartige und wissenschaftlich wichtige Rasse gerettet werden.

Einheimische Bauern wie Ruiz, deren Land sich im Süden des Pantanal nahe der Grenze zu Paraguay ausbreitet, stellen seit Jahrhunderten Nicola-Käse her und genießen ihn. Nicola, der bis zu 30 Tage ohne Kühlung aushielt, wurde zu einer Grundnahrungsmittelquelle im Pantanal, die erst in den letzten Jahrzehnten Zugang zu Elektrizität erlangte. Tagsüber, während seine Pantaneiros durch die Sümpfe streifen, nimmt Ruiz ihre Milch, stellt einen Quark her, erwärmt ihn erneut auf etwa 70 Grad Celsius und lässt ihn mindestens eine Woche lang im Freien in einem Sack liegen.

Das Ergebnis ist ein Käse, der außen hart und innen weich ist und eine mozzarellaähnliche Konsistenz aufweist. Der Geschmack ist stark und einzigartig, was laut Ruiz an den wilden Pflanzen liegt, auf denen sein Pantaneiro weidet. Zum Frühstück serviert er dicke Scheiben mit kräftigem schwarzen Kaffee, der in regionalen Gerichten wie (Käsebrot), (Maisbrot) und (Maiskuchen) serviert wird.

Während Pantaneiros seit Jahrhunderten in Brasilien aufgezogen werden, kamen sie zuerst mit spanischen und portugiesischen Kolonisatoren, die mehrere Rassen europäischer Kühe mitbrachten. In den nächsten 500 Jahren konnten sie sich dank natürlicher Selektion an ihre sumpfige Umgebung anpassen. Dabei entwickelten sich einzigartige Merkmale wie die Toleranz gegenüber Nahrungsmittelknappheit, die Immunität gegen bestimmte Krankheiten und Zecken sowie die Fähigkeit, sowohl Hochwasser-Regenzeiten als auch 40-Grad-Temperaturen zu bewältigen -Celsius Sommerhitze (mehr als 100 Grad Fahrenheit).

"Sie sind eine europäische Kuh, die zu 100 Prozent an das Pantanal angepasst ist", sagt Professor Marcus Vinicius Morais de Oliveira, ein Naturschützer und Forscher, der mit Dani zusammenarbeitet. „Sie sind die einzige uns bekannte Kuh, die in überfluteten Gebieten brütet.“ Oliveira steht an der Spitze des Pantanal-Zentrums für die Erhaltung von Pantaneiros () der staatlichen Universität von Mato Grosso do Sul, das darauf abzielt, diese Kuh zu schützen und zu erhalten.

Sowohl Oliveira als auch Dani glauben, dass die robusten Gene des Pantaneiro angesichts der globalen Erwärmung nützlich sein könnten, um die Genetik anderer Rinderarten zu verbessern und letztendlich der wachsenden menschlichen Bevölkerung eine sichere Nahrungsquelle zu bieten. Während das Züchten mit anderen Rindern vorteilhaft ist, werden durch das Überzüchten die Pantaneiro-Gene verdünnt. „Nach vier bis fünf Generationen sind sie fast verschwunden“, erklärt Oliveira. Infolgedessen ist das Anwachsen der Pantaneiro-Population wesentlich, um diesen wertvollen Genpool aufrechtzuerhalten.

Trotz ihrer günstigen Gene sind die Zahlen der Pantaneiro im letzten Jahrhundert dramatisch gesunken. In den späten 1800er Jahren kam die kräftige Nelore, eine Art Zebukuh mit einem charakteristischen Buckelhals, nach Brasilien. Größer als Pantaneiros und in etwa der Hälfte der Zeit schlachtfertig, wurden sie in Brasilien, dem mittlerweile weltweit größten Rindfleischexporteur, zur Rasse der Wahl.

„Der Pantaneiro produziert in kurzer Zeit nicht so viel Fleisch, deshalb sind sie vom Aussterben bedroht“, erklärt Dani. Fast alle Landwirte sind hauptsächlich von Nelore-Rindern abhängig und halten nur wenige Pantaneiro in kleinen Herden von bis zu 50 Stück, hauptsächlich für Käse und Milch, die zu Hause verwendet werden.

Die Bevorzugung des weniger gut angepassten Nelore ist mit einer Umweltbelastung verbunden. Da Nelore-Kühe von der wilden Vegetation der Region nicht überleben können, haben die Landwirte aggressive Gräser aus Afrika eingeführt, die die lokale Vegetation und die Pflanzen übertreffen. "Es ist eine Bedrohung für die Umwelt", sagt er. „Bei den Pantaneiro-Rindern muss man dagegen nichts ändern.“

Um den Bauern einen wirtschaftlichen Anreiz für den Anbau ihrer Pantaneiro-Herden zu bieten, versuchen Dani und seine Kollegen, den Markt für ihren Nicola-Käse anzubauen. „Käse ist ein sehr wichtiges Produkt, erklärt er. „Es kann ohne viel Energie aufbewahrt werden. Sie können 10 Liter Milch in ein Kilo Käse verwandeln. Es ist ein wertschöpfender Prozess. “

Dani und Oliveira leiten das Bioma Cheese Project, ein Konsortium von Forschern und nationalen Organisationen, darunter lokale Landwirte, mehrere brasilianische Universitäten und die brasilianische Vereinigung der Pantaneiro-Rinder, die die Pantaneiro-Viehzüchter vertreten. Das Projekt ist Teil einer größeren Forschungsanstrengung vor Ort bei der brasilianischen Organisation für landwirtschaftliche Forschung, die ein Naturschutzzentrum auf der Farm Nhumirim im Herzen des Pantanal hat. Sie alle arbeiten gemeinsam auf ein zentrales Ziel hin: den Schutz der Pantaneiro, um sowohl ihre Genetik als auch ihre lokalen Traditionen zu bewahren.

Um Nicola-Käse zu einem beliebten Produkt zu machen, muss zunächst die Rasse Pantaneiro von der brasilianischen Regierung offiziell anerkannt werden, um die Vermarktung des Käses und die Einhaltung der bundesstaatlichen Lebensmittelstandards zu unterstützen. Aufgrund der Herkunft des Pantaneiro als Schmelztiegel erfordert die Unterscheidung als bestimmte Rasse jedoch einen langen Prozess der genetischen Untersuchung und Kartierung, der seit dem Start von Embrapa Pantanal im Jahr 1984 andauert. 2010 wurde der Pantaneiro zum kulturellen und genetischen Erbe erklärt Mato Grosso do Sul (ein Staat im Pantanal) - ein Teilschritt zur vollen Anerkennung. Embrapa legte beim brasilianischen Ministerium für Landwirtschaft und Viehzucht Berufung ein, und Oliveira arbeitet an Aufgaben wie der Registrierung aller Geburten und Todesfälle von Pantaneiro. Bis Juli dieses Jahres hofft Oliveira, die notwendigen Arbeiten abgeschlossen zu haben, um bis 2020 Anerkennung zu erlangen.

„Nicola ist hier in einer breiten Palette traditioneller Lebensmittel vertreten“, erklärt Ruiz, der sich mit dem Forschungskonsortium zusammenschließt und seine Herde für genetische Studien und Zuchtprogramme ausleiht. „Ich bin mit den Pantaneiros aufgewachsen, und das hat viel Liebe für diese Tiere und ihre Milch geweckt. Ich möchte diese Familientradition beibehalten und an meine Kinder weitergeben. “

Da der Nicola-Käse aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt wird, muss er auch strenge Hygienestandards erfüllen - ohne sein Alleinstellungsmerkmal als handwerkliches Nischenprodukt aus dem Pantanal zu gefährden. Die Käsepartner hoffen auch auf einen Herkunftsnachweis, der Nicola mit der Region verbindet. Dies erfordert erhebliche Investitionen in die Ausrüstung für die Käseherstellung und die Säuberung der Produktionspraktiken. Dani glaubt, dass die Landwirte dazu eher bereit sind, sobald die Rasse die staatliche Anerkennung erlangt.

Dani glaubt, dass der Prozess, gefährdete und seltene Rassen zu erkennen und eine wirtschaftliche Verwendung für die Käseproduktion zu finden, repliziert und auf andere Arten angewendet werden kann, wie zum Beispiel den im Süden Brasiliens vorkommenden Caracu. "Wir müssen dies tun, um die Lebensweise der Ureinwohner, die lokalen Traditionen und die lokalen Bauern zu schützen."

Im Moment können Besucher des Pantanal Nicola-Käse in lokalen Bed & Breakfasts, Hostels und Bauernhöfen essen. Die Kühe selbst können schulterhoch im Wasser stehen und auf Schilf kauen, in dichtem Dickicht suchen oder in offenen Ebenen grasen.