Jedes Frühjahr verwandelt eine idyllische iranische Stadt Rosenfelder in Rosenwasser

Durch das Destillieren ihrer Ernte von rosa Rosen machen die Einheimischen eine wohlriechende Zutat.

Die zarte, rosa Farbe der Morgendämmerung hält am Himmel an, und die ersten goldenen Sonnenstrahlen berühren gerade die Spitzen der umliegenden Berge. In den Rosenfeldern von Qamsar, einer kleinen Stadt im Hochland des Zentralirans, wird bereits gearbeitet. Inmitten des Zwitscherns der Nachtigallen betreten die Einheimischen die Felder, auf denen die frische Morgenluft mit dem dichten Aroma von Damastrosen berauscht ist.

Auf einem Rosenfeld am Stadtrand beobachte ich, wie Javad Jafari nach und nach auftaucht. Seine gefühllosen, flinken Finger brechen jeden Stiel direkt unter den Blütenblättern mit fast ehrfurchtsvoller Zartheit, bevor er sie in ein Stück Stoff fallen lässt, das um seine Taille und seinen Nacken gebunden ist. Wie viele andere Rosenpflücker, die auf den Feldern um uns herum beschäftigt sind, pflückt der 66-jährige Jafari seit seiner Kindheit Blumen, hilft seinem Vater auf der Farm seiner Familie oder erntet die Blumen der Nachbarn. Während der Rosensaison wacht er um 5 Uhr morgens auf, spricht sein Morgengebet und macht sich auf den Weg zu den Feldern.

Von Ende Mai bis Mitte Juni verwandelt sich der idyllische Qamsar in eine schillernde Leinwand aus rosa Rosen. Reihen von Pflanzen, die im Iran als Mohammadi-Rosen bekannt sind, blühen im Laufe von 25 Tagen. Jedes Jahr kommen Horden von Touristen aus dem ganzen Land und dem Ausland, um zu beobachten, wie Arbeiter, Bauern und ganze Familien Rosen pflücken und sie in Rosenwasser destillieren.

Das Ergebnis ist ein kulinarischer und therapeutischer Extrakt, der seit der Antike im Iran und im Nahen Osten verwendet wird. Qamsar ist einer der Hauptproduzenten von Rosenwasser im Iran, einer Zutat, die Eiscreme, Baklava, Milchreis und viele andere Gerichte in der persischen Küche würzt und aromatisiert. Perser verwenden Rosenwasser auch, um alles von Kopfschmerzen bis Herzschmerz zu behandeln, da die frischen Gräber der frisch Verstorbenen mit Rosenwasser gewaschen werden.

Rosenwasser hat auch religiöse Zwecke. Vor den politischen Brüchen der letzten Jahre zwischen dem Iran und Saudi-Arabien salbte Rosenwasser aus Qamsar zweimal im Jahr die Kaaba, die heiligste Stätte im Islam. „Das ist die Rose des Propheten, weißt du“, sagt Jafari und bezieht sich auf den Glauben, dass der Prophet Mohammad die Essenz der Damastrose sowohl wegen ihres Duftes als auch wegen ihres therapeutischen Nutzens verwendete. Während der lokale Name diese Verbindung widerspiegelt, geht die Rose im Ausland oft nach Damast. Einer Überlieferung nach wurde die Rose von einem Kreuzfahrer nach Europa gebracht, der die Blume in der syrischen Stadt Damaskus aufhob.

Nachforschungen von Dr. Ali Nikbakht, Associate Professor für Gartenbau an der Isfahan University, gehen jedoch davon aus, dass die Damastrose zum ersten Mal vor 2.500 Jahren im Gebiet von Qamsar angebaut und verwendet wurde. „Die einzigartige Kombination von starkem Sonnenlicht und kühler Bergluft macht Qamsar ideal für die Mohammadi-Rose, da die dort angebauten Rosen die höchste Qualität im gesamten Iran haben“, sagt er. Zu dieser Zeit wurden Rosenblätter in Öl eingelegt, um ihre Essenz zu extrahieren. Der erste Beweis für die heute verwendete Wasserdampfdestillation ist in den Schriften von Avicenna zu finden, dem persischen Polymath aus dem 11. Jahrhundert, der Rosenwasserextrakt für medizinische Zwecke verwendete.

Jafari pflückt gerade die letzten Rosen, als die Sonne über die Berge scheint, und füllt das Tal mit unerwünschtem Licht und Hitze. "Es ist am besten, sie zu Ende zu pflücken, bevor die Sonne über den Bergen aufgeht", erklärt er, wie direktes Sonnenlicht und Hitze dazu führen, dass der zarte Duft der Rosen verdunstet, was zu minderwertigem Rosenwasser führt.

Jafari schwingt sich eine Plastiktüte mit über 15 Kilogramm Rosenblättern über die Schulter und wir machen uns auf den Weg zu einer Brennerei, die Haj Reza Aghayee gehört, einem Verwandten von Jafari und einem Rosenwasserbereiter der zweiten Generation. Wie viele andere Rosenwasserbereiter hat Aghayee aus einer Saisonarbeit der Landwirte ein Vollzeitgeschäft gemacht, in dem eine Tonne Rosen pro Saison verwendet wird. Aghayee führt den Umsatzanstieg auf Verbesserungen im Nahverkehr und die jüngste Beliebtheit von pflanzlichen Arzneimitteln im Iran zurück. Vor 20 Jahren verkaufte er nur Rosenwasser und eine Handvoll anderer Extrakte wie Minze. "Aber jetzt verkaufen wir über hundert Typen", sagt Aghayee.

Trotz dieser produktiven Produktion verwendet seine Brennerei, wie die meisten in Qamsar, immer noch traditionelle Methoden. In der Brennerei fügt Aghayees Sohn Alireza Jafaris Rosen zusammen mit Blütenblättern anderer Rosenpflücker in ein rundes Kupfer ein, das noch 70 Liter Wasser enthält. Die Menge der Rose variiert, je nachdem, ob Sie einen „schweren oder leichten Extrakt“ wünschen, erklärt Alireza. Ihr „Zwei-Feuer“ -Rosenwasser, eine außergewöhnlich potente Sorte, wird aufgrund des Preises und der großen Menge an Rosen, die für die Herstellung benötigt werden, nur in kleinen Mengen hergestellt.

Als nächstes nimmt Alizera einen Metalldeckel mit der Bezeichnung a und legt ihn auf die Destille. Er rastet ein und macht die Flamme unter dem Foto an. Sobald die Mischung aus Blütenblättern und Wasser zu dämpfen begonnen hat, verbindet Alireza Aluminiumrohre mit Auslassventilen am Destillierapparat und leitet den duftenden Dampf entlang der Rohre zu großen Kolben, die in einen Pool aus kaltem, fließendem Wasser getaucht sind. Während der nächsten vier Stunden kondensiert der Dampf und sammelt sich im Kolben. Dabei entstehen etwa 40 Liter Rosenwasser.

Während des laufenden Prozesses widmet sich Alireza einer früheren Charge, die über Nacht destilliert werden soll. Nach dem Entfernen der Röhrchen und des Deckels entfernt Alireza zuerst das kostbare Rosenöl, das sich an der Oberfläche des Kolbens angesammelt hat. Vorsichtig hebt er die geleeartigen Öle mit einem Löffel hoch und sammelt sie in einem Glas. Später wird es verwendet, um Parfüm zu machen.

Nachdem Alireza den gefüllten 40-Liter-Kolben mit einem kleinen, an der Decke montierten Kran aus dem Wasserbecken gehoben hat, schüttet er das frisch destillierte Rosenwasser zur Lagerung in 20-Liter-Tanks. Aber zuerst wird jeder Tank selbst mit Rosenwasser gespült, um Verunreinigungen auszuspülen. Rosenwasser sei sehr empfindlich, und Wassertropfen könnten dazu führen, dass es vorzeitig seinen Duft verliere. Wie bei der Herstellung eines einzigartigen Weins gibt es bei der Destillation viele Feinheiten. "Sie mögen wie kleine Dinge erscheinen, aber sie machen einen Unterschied im Endprodukt", sagt er.

Darüber hinaus bestehen die Destillen ausschließlich aus Kupfer, da Kupfer bestimmte Reaktionen katalysiert, die unerwünschte Aromen entfernen. In anderen Landesteilen werden traditionell gerade Destillationsrohre verwendet, doch in Brennereien in dieser Region wurden immer zwei umgedrehte V-förmige Rohre verwendet, um sicherzustellen, dass etwaige Verunreinigungen im Dampf in der Steigung des Rohrs gestoppt werden. Nach der Destillation wird Rosenwasser traditionell in getönten Gläsern aufbewahrt, um den kostbaren Duft eines Kunststoffbehälters nicht zu verlieren. Heutzutage wird Rosenwasser jedoch aus Kosten- und Bruchgründen überwiegend in Plastikflaschen gelagert.

Trotz der schwierigen wirtschaftlichen Zeiten im Iran floriert das Rosenwassergeschäft, da die Inlands- und Auslandsnachfrage kontinuierlich wächst. Es ist immer noch nur Vormittag, aber Alireza hat vier Stills, die köcheln, und er wartet auf die nächste Lieferung von Blumen. "Das Geschäft läuft gut", sagt er. „Wir haben fünf Stills und füllen sie drei- bis viermal am Tag nach.“ Sein Vater stimmt zu. „Wenn Sie vor 50 Jahren hierher gekommen wären, hätten Sie nur fünf Rosenwasserproduzenten gefunden. Jetzt sind es vielleicht über 200 “, sagt Aghayee. Während Bulgarien und die Türkei mehr Rosenwasser produzieren als der Iran, sieht Aghayee Veränderungen. "Die Branche wächst jedes Jahr", sagt er. "Und das ist großartig, denn Rosenwasser ist eine persische Tradition."