Warum Bärenfett besser backt

Diese Nischenpraxis war in Nordamerika jahrhundertelang üblich.

Hank Shaw backt seine Buttermilchkekse mit Bärenfett. "Die atemloseste Prosa war schon immer dem Bärenfett im Gebäck vorbehalten", schreibt der amerikanische Koch, Jäger und Naturliebhaber. Bärenschmalz schmilzt ähnlich wie Schweinefleisch und wird seit einiger Zeit für die Herstellung von Pastetenkrusten, Tortillas, Popcorn und vielem mehr verwendet.

Obwohl die Technik heute selten ist, war Bärenfett jahrhundertelang eine häufige Zutat, wenn auch mit einem einzigartigen Hangup. Wie bei allen Allesfressern nimmt das Bärenfett den allgemeinen Geschmack ihrer Ernährung an. Im Frühherbst, wenn Nüsse, Beeren und Eicheln in den Wäldern Nordamerikas wachsen, sei Bärenfett "großartig ... praktisch nicht zu unterscheiden von dem besten Schweinefett, das man kaufen oder herstellen kann." setzt beispielsweise süße, fruchtige Noten und einen leichten Purpurton voraus. Wenn ein Bär jedoch in letzter Zeit Fisch oder vorstädtischen Müll gegessen hat, nimmt der Schmalz einen salzigen Geruch an, der von Ebbe bis wirklich abscheulich reicht.

Dieses Roulette-Spiel mit saisonalem Geschmack hat die Praxis des Erntens und Aufbringens von Bärenfett einer kleinen Gruppe von Jägern und ihren Familien überlassen. "Sie jagen, wenn die Beeren ausgehen, Sie jagen, wenn die Nüsse ausgehen, aber die meisten Menschen wissen es nicht besser", sagt Shaw. Bärenfett war nicht immer dieser Rand; Aber es war auch nicht immer Essen.

Bärenfett war einst das Schweizer Taschenmesser Nordamerikas. Indianerstämme verwendeten es auf verschiedene Weise, um Messer und Bögen wetterfest zu machen, Trommelfelle mit Feuchtigkeit zu versorgen, ihre Haare zu glätten und Insekten abzuwehren. Im 19. Jahrhundert brachten europäische Siedler den Glauben nach Amerika, dass Bärenfett wirksam gegen Haarausfall wirkt. In London schrieb John George Wood 1856: „Es war Brauch, dass… Friseure Bären in ihren Räumlichkeiten aufbewahren.“ Viele Londoner, fügte er hinzu, bezahlten für das Privileg, sich mit dem Kopf über den Körper des Bären zu reiben, um sicherzustellen, dass sie dort waren habe echtes Bärenfett. Die Apachen verwendeten Bärenfett in Gläsern, um das Wetter vorherzusagen, eine Praxis, die G. Gordon Wimsatt, dem „Bear Grease Kid“, überliefert wurde, der Mitte des 20. Jahrhunderts damit genauere Vorhersagen machte als die führenden Meteorologen der Tage.

Die Vielseitigkeit und Fülle des Schwarzbären machte ihn auch zu einem wichtigen Bestandteil der Nahrungsversorgung. Dr. Michael Wise, Direktor des Food Studies Program der Universität von Texas, sagt, dass das Kochen mit Bärenfett in Nordamerika bis Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts weit verbreitet war. Er verweist auf französische Kolonisten in Louisiana, die amerikanische Zutaten in europäische Gerichte eingearbeitet haben. Wie ein Jean-François-Benjamin Dumont de Montigny in den 1720er Jahren schrieb, war seine Firma erfreut, einen grünen Salat mit Bärenfett und Eichensaft oder eine Bärenfett-Mehlschwitze zuzubereiten. Stärkeres Bärenfett könnte geschmolzen und in Säcken über Wildfleisch gegossen werden, um die Grenzen zu erhalten. Daniel Boone gründete in den 1790er Jahren in Kentucky ein wahres Bärenunternehmen und verkaufte in einer Saison das Fleisch, das Fell und das Öl von 156 Bären.

Auch die Städter aßen ihren Anteil an Bären. Bei einem Ehrenessen in Manhattan für Charles Dickens und 3.000 Gäste wurde das Entrée laut Four Pounds Flour als Bärenkeule gebraten. Zu dieser Zeit war Bär eine Delikatesse der Spitzenklasse, die auf städtischen Märkten und in Restaurants verkauft wurde. Bärenessen blieb im amerikanischen Lexikon bis weit in das 20. Jahrhundert hinein erhalten, und Rezepte wurden in populären Kochbüchern veröffentlicht. Zusammen mit seiner profitablen Pelz-Bärenfett-Mischmasch-Funktionalität dezimierte es die nordamerikanische Bevölkerung bis 1900 nahezu.

Glücklicherweise begannen die Nordamerikaner, ihre Ursine-Herangehensweise zu überdenken. "Um die Jahrhundertwende haben die Bären im Allgemeinen in [unseren] Vorstellungen etwas anderes aus dem Futtereimer geholt", sagt Shaw, "nicht zuletzt dank des Aufkommens des Teddybären." Die Geschichte Auf dem Weg zu einer glücklosen Jagd im frühen 20. Jahrhundert haben die Adjutanten von Präsident Theodore Roosevelt einen Bären gefangen und betäubt, den sie für eine Exekutive an einen Baum gebunden gelassen hatten. Nachdem Roosevelt den benommenen Bären verschont hatte, fielen Karikaturisten um sich, um das Ereignis nachzubilden, und ein New Yorker Spielzeugladen nutzte die sensationelle Begnadigung und schuf den ersten „Teddybären“.

In dieser Zeit wandelte sich auch die amerikanische Agrarlandschaft, die die Bären vor dem Aussterben bewahrte. Die Lebensmittelhistorikerin Sarah Wassberg Johnson schreibt, dass Bären mit der Ansiedlung von Grenzgebieten in unterbevölkerte Gebiete umgesiedelt wurden, während die Nachfrage nach Fleisch und Fett nachließ. „Warum auf Bärenjagd gehen, wenn man Rindfleisch, Schweinefleisch und Hühnchen (und die dazugehörigen Fette) aufziehen kann?“, Fragt sie. Dieser neu entdeckte Zugang zu domestiziertem tierischem Protein führte auch dazu, dass Wildtiere wie Waldmurmeltier, Opossum und Waschbär schnell in Ungnade fielen. Der Grundroman von Upton Sinclair aus dem Jahr 1906 ermutigte Johnson, Pflanzenölunternehmen zu ermutigen, Fleischnebenprodukte zu verleumden, und trug weiter zu einem Rückgang der Nachfrage nach Wildfett bei. *

Gleichzeitig untersagten nationale Gesetze, die von Naturschützern erlassen wurden, den kommerziellen Verkauf von Wildtieren und regulierten die Jagd auf gefährdete Arten. Dank der Bekämpfung der Marktjagd stabilisierten sich die Bärenbestände im Laufe des 20. Jahrhunderts. Bärenfleisch und -fett wurden von billigen und beständigen Nutztieren verdrängt, und das Wissen über die Verwertung von Bärenfett verschwand.

Heutzutage wird der amerikanische Schwarzbär von der Internationalen Union für den Schutz der Natur als "am wenigsten besorgniserregend" eingestuft. Rund 900.000 Schwarzbären durchstreifen die Wälder Nordamerikas und bedecken 40 der 50 Vereinigten Staaten. Eine kühne Demonstration ihrer Rückkehr fand in den 1990er Jahren statt, als eine junge Gruppe von Bären in Südkalifornien abends vom Los Padres National Forest herunterschlenderte, um sich in den Avocado-Obstgärten zu sammeln. Da die Bären die saisonalen Erträge kaum einschränkten, begrüßten die Besitzer die Fütterung und nannten die Täter „Guacamole-Bären“.

In New Jersey, der Heimat der dichtesten Bärenpopulation, wurden 2010 erneut jährliche Bärenjagdgenehmigungen ausgestellt. Trotz der Veröffentlichung eines „Black Bear Recipe Guide“ wurden im Jahr 2017 doppelt so viele Schwarzbären geboren wie gejagt. In Florida hat sich die Bevölkerungszahl seit 2002 verdoppelt, und in Kanada haben sie 95 Prozent der Länder wieder besetzt, die sie einst durchstreiften. "Amerikanischen Schwarzbären geht es überall gut", sagte Harry Spiker.

Während sich die Bären erholt haben, war es das Geheimnis des Kochens mit ihrem süßen, samtigen Fett nicht. „Du sagst jemandem, dass du auf Bärenjagd bist und er sieht dich komisch an“, sagt Shaw. Die Nose-to-Tail-Bewegung, die sich aus kulinarischen und ökologischen Gründen auf das Kochen aller Teile des Tieres konzentriert, hat in den letzten 10 Jahren eine Wiederbelebung der Jagd ausgelöst, erzählt Shaw mir telefonisch aus einem Jagdausbildungsprogramm in Texas. Aber viele Bärenjäger und -führer, die nicht wissen, wann sie Bären nach Fett jagen sollen, das eher lecker als ekelhaft schmeckt, sagen den Leuten, sie sollen alles abschneiden.

Heute wird die Praxis, Bärenfett zu machen, von den wenigen, die es wissen, überlebt. Er muss es noch probieren, aber Shaw hat gehört, dass das Fett der Guacamole-Bären „legendär“ ist.