Warum Portugals Marmelada nicht nach Marmelade schmeckt

Das blockige Konfekt nahm in England eine ganz andere Definition an.

Im Jahr 1524 erhielt Heinrich VIII. Eine Schachtel „Marmeladoo“ als Geschenk von einem Mr. Hull aus Exeter. Obwohl der Name der Köstlichkeit auf der Schachtel grell und merkwürdig falsch geschrieben war, erinnert er zumindest an Marmelade - insbesondere an die würzige, kristallklare Orangen-Schalen-Marmelade, die die Briten zum Frühstück schon lange begeistert.

Die Geschichte deutet darauf hin, dass dieses Paket noch etwas anderes enthält. Bis weit in das 16. Jahrhundert hinein war „Marmelade“ ein Zeichen dafür, dass nicht die britische Marmelade, sondern die portugiesische falsch geschrieben wurde. Ein Grundnahrungsmittel der saisonalen portugiesischen Küche. Es handelt sich um ein dickes, kupferrotes Konfekt, das noch heute aus Quitten hergestellt wird, einer Kernobst-Herbstfrucht, so wie es zu Heinrich VIII. Zeiten war. Es ist überhaupt nichts wie britische Marmelade, und jede Ähnlichkeit zwischen den beiden ist rein etymologisch und verwirrend.

Die Geschichte der britischen Marmelade - und auch der portugiesischen Marmelade, ihrer älteren und dickeren Cousine - beginnt mit der Quitte. Die Quitte ist mit einer Birne verwandt, aber größer und säuerlicher als diese. Sie ist ungenießbar und roh. Dennoch entstand es im alten Mesopotamien und wurde schnell in der gesamten Mittelmeerwelt domestiziert. Die Griechen, die die Quitte als "Honigapfel" bezeichneten, bauten sie 100 v. Chr. Oder früher an, während Kochbücher aus dem 1. Jahrhundert römische und byzantinische Rezepte für Konfitüren auf Quittenbasis detailliert darstellten.

Von Portugal über die Türkei und Marokko bis nach Italien fanden die Menschen unterschiedliche Lösungen für das Problem dieser reichlich vorhandenen, aber ungenießbaren Frucht. Irgendwann begann sich ein bestimmtes Rezept durchzusetzen. Die Leute kochten die offensiv saure Quitte mit Zucker, gossen sie dann in eine Form und ließen sie zu einer dicken Paste erstarren, die in unterschiedlich große Stücke geschnitten werden konnte. (Dies war möglich, obwohl sie es damals nicht wussten, da die Quitte reich an Pektin ist, einem natürlich vorkommenden Geliermittel.) Das resultierende Konfekt wurde unter verschiedenen Namen hergestellt - Marmelade in Portugal, in Zypern, in Frankreich .

Die portugiesische Version zeichnet sich dadurch aus, dass ihr Name eine kaum gekürzte Geschichtsstunde enthält. Marmelada hat seinen Namen vom portugiesischen Wort für Quitte. Der Begriff stammt aus dem Lateinischen, einer Ableitung des griechischen Wortes für Honigapfel.

Das Wort Marmelade erschien erstmals 1521 schriftlich. Bis dahin war das Konfekt auf dem Weg zu internationalem Ruhm. Der Forscher Vasco da Gama trug Kisten mit Marmeladenkisten an Bord seiner Schiffe, in der Hoffnung, dass die süße Paste Skorbut abwehren würde (nicht so sehr). Marmelada hielt sich gut, so dass es für die Portugiesen zu einem natürlichen Exportgut wurde und 1524 in die Hände Heinrichs VIII. Gelangte.

Marmelada enthält eine beträchtliche Menge Zucker, die zu dieser Zeit noch unerschwinglich war, und wurde daher als Luxusartikel angesehen. Dieser Begriff der Exklusivität trug zu seiner Reputation bei und stellte sicher, dass nur die Reichen Zugang dazu hatten. Während des gesamten 15. Jahrhunderts genoss die Elite die Marmelade als Verdauungstrakt nach schweren Mahlzeiten. (Später brachte der Glaube an die Heilkraft von Quittenprodukten eine ganze Reihe von medizinischen Marmeladen hervor, einschließlich der berüchtigten Marmelada Cephalica, zu der auch das „Salz des Schädels eines Mannes“ gehörte.)

Laut dem Lebensmittelhistoriker Ivan Day versuchten die Engländer, Quittenkonserven zu konsumieren, sie erst im 16. Jahrhundert herzustellen. Sobald sie es jedoch taten, drehten sich die Räder der Erfindung und der Neuerfindung weiter. Bis zum 17. Jahrhundert waren Frucht- „Marmeladen“ der letzte Schrei in England. Quittenartig oder nicht (übliche Aromen wie Kirsche, rote Johannisbeere und Traube), viele Früchte wurden schließlich zu Konfitüren verarbeitet und alle als „Marmeladen“ bezeichnet. Während dieser Zeit begannen die Engländer mit Orangenmarmelade zu flirten, der wahren Vorfahr der aktuellen Frühstücksheftklammer. Frühe Rezepte, wie sie 1615 von Gervase Markham oder 1677 von Eliza Cholmondeley veröffentlicht wurden, führten jedoch immer noch zu einem Endprodukt, das einer verpackten, pastösen Marmelade ähnelte.

Janet und James Keiller, ein Paar Schotten, wird oft zugeschrieben, Marmelade als besser verteilbare Konfitüre zu entwickeln. Die Geschichte besagt, dass Janet, eine Konditorin, im 18. Jahrhundert im Besitz eines ganzen Schiffes mit Sevilla-Orangen war, das ihr Sohn billig von einem sturmgeschädigten spanischen Schiff gekauft hatte. Janet wurde herausgefordert, so viele Orangen wie möglich zu konservieren. Sie folgte einem Rezept auf Quittenbasis und hoffte auf das Beste. Das Experiment ergab angeblich Orangenmarmelade. Die Details mögen nicht ganz zutreffend sein, aber die geschäftliche Seite ist sicherlich: Keiller's war die weltweit erste kommerzielle Marke für Orangenmarmelade und sie waren 1797 für den Bau der ersten Marmeladenfabrik verantwortlich.

Im Laufe der Zeit entfernte sich der Begriff „Marmelade“ immer weiter von seinem Ursprung. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts galt Marmelade als „halbflüssige Konfitüre“, bereits eine entfernte Verwandtschaft der steifen, zähen Variante des Mittelmeers. Es zog auch um, um einen Ehrenplatz am Frühstückstisch zu beanspruchen und wurde zum Synonym für Orangenmarmelade, komplett mit Schale.

Heutzutage schwindet die Beliebtheit von Marmelade bei britischen Frühstücksanbietern. Studien haben ergeben, dass die jüngeren Käufer 2017 nur noch ein Prozent der Marmeladenkäufer ausmachten. Experten haben sich lange Sorgen um die Lebenserwartung der Konfitüre gemacht, aber die Bemühungen, sie umzubenennen, wurden abgelehnt. (Vorschläge, das Rezept aufzupeppen oder, schlimmer noch, es als „Orangenmarmelade“ umzubenennen, waren besonders halsenwürdig.)

In Portugal gedeiht Marmelade auf Quittenbasis weiterhin in einer etwas parallelen Wirtschaft. Es ist nicht etwas, das man kauft, sondern etwas, das man von Familienmitgliedern in nicht übereinstimmenden Behältern erhält. Jedes Jahr im Herbst versammeln sich anspruchsvolle Haushalte in der Küche, um die hässlichsten Quasi-Birnen in Salatschüsseln und leere Eiscremekartons zu schälen, zu kochen und zu gießen, die sie dann unter den Familienmitgliedern verteilen. Großmütter und Tanten streiten sich regelmäßig über die Farbe und Opazität ihrer Konfitüren, die von kristallklarem Rot bis zu cremigem Orange reichen. Eine besonders einzigartige Sorte, eine weiße Marmelade (eigentlich die Farbe einer reichen Butter), die von Nonnen in der südlichen Stadt Odivelas entwickelt wurde, genießt einen etwas höheren Status, da ihr Rezept mit der Schließung des Klosters in Odivelas beinahe verloren ging 1886. Heute wird die weiße Marmelade von Odivelas in einem jährlichen Fest gefeiert, aber für jede andere Form dieses rustikalen, unprätentiösen Konfekts gibt es etwas zu sagen. Mit Brot und Butter ist es ein Genuss. Mit Käse ist es eine nationale Institution.